25 september 2015

Smullen van mineralen

Door: Karin Leeuwenhoek

Als kind was ik al wild van de geur en smaak van noten en karamel in de sherry van mijn moeder. Zo’n rijke smaak, in zo’n klein nipje! Ik weet nog dat ik in die tijd ongeveer alle damesparfums kon herkennen; helaas was ik te jong, en sowieso veel te verlegen, om mee te doen aan ‘Wedden dat’. Vanaf mijn alcoholgerechtigde leeftijd werd die fascinatie met geur alleen nog maar erger, toen hele fruitmanden, bloemen- en kruidentuinen in een glas wijn voorbij kwamen. En soms een boerenerf, een vers bereden paardenzadel, een boterbabbelaar of een vleug petroleum. En dan die mineralen… Die houden me tot op de dag van vandaag misschien nog het meest uit mijn slaap.

Ook voor mineralen geldt – net als voor druppels paardenzweet, kerosine of rozenolie – dat er niet letterlijk ministukjes kiezelsteen of moleculen van een vuursteen via de bodem en de sapstroom van de plant in de druiven terechtkomen. Alleen in water oplosbare mineralen als ijzer, calcium of kalium kunnen dat, maar die kan een mens eigenlijk niet proeven in wijn: veel te kleine hoeveelheden en bovendien meestal geurloos. Wat wijndrinkers omschrijven als ‘minerale geuren’, geuren van stenige dingen, zijn chemische verbindingen die in de druiven gevormd worden, vaak pas tijdens de vergisting.

Oenoloog Gerhard Horstink vroeg op de eerste officiële lesdag van de vinologenopleiding, na een uiteenzetting over de bodem en het gegeven dat mineralen uit de bodem niet zomaar in een glas wijn terecht kunnen komen en daar proefbaar zijn: ‘Ik hoop niet dat ik voor jullie nu de mystiek weghaal van wijn of die zogenaamde mineraliteit in wijn?’

Ook van de theologiestudie hoor je dat vaak: dat mensen door het mysterie zo hard te bestuderen hun geloof verliezen. Maar net als dat de theologiestudie bij mij alleen maar voor nog meer verwondering over het mysterie zorgde, gebeurt dat ook bij wijnstudie. Dat er in een vloeistof zo veel smaak, zo veel associaties, zo veel herinneringen, zo veel emotie, zo veel genot, zo veel leven kan zitten… dat blijft mij altijd verwonderen. Voor die godendrank zal ik onze-lieve-Heer eeuwig blijven danken.

Maar om die ‘mineraliteit in wijn’ hangen nog steeds wel wat mysteries. Want hoe werkt het nou precies dat bijvoorbeeld in sommige Duitse rieslings de vulkanische porphyrbodem waarop de stokken staan, zo herkenbaar is terug te proeven? Een favoriete Vulkangestein riesling van mij smaakt echt naar zijn ondergrond, hij ruikt en smaakt gewoon naar vulkaan! Dat wil zeggen, ik heb associaties met de geur van vuursteenvonken, rook en dampende natte stenen…

De wijnmaker zal vast heel blij zijn dat hij zijn terroir zo geslaagd tot uitdrukking kan laten komen in zijn wijn. En het publiek, wij wijndrinkers smullen ervan! Maar hier zijn natuurlijk weer allemaal zwavelverbindingen in het spel. Zo blijkt vuursteenaroma sinds een jaar of tien gewoon het stofje benzeenmethaanthiol te zijn. Maar waarom is zo’n toepasselijke chemische verbinding nou vaker te proeven in een wijn die van een bepaald soort bodem komt?

Het is een feit dat twee verschillende bodems, ook als die vlak naast elkaar liggen, bij een goede wijnmaker een heel verschillende wijn kunnen opleveren. Dat heeft vooral te maken met de water- en warmtehuishouding van die grondsoort. Ook is bij minder fruitigheid ‘mineraliteit’ beter proefbaar en zouden bij de typisch minerale smaken micro-organismen en stikstofgebrek in die bodems een bepalende rol kunnen spelen. Maar de precieze toedracht is nog in nevelen gehuld. Intrigerend, dat vind ik het.

Nou lijkt het me zeker niet onmogelijk om het mineraliteitsmysterie op te lossen – het vuursteenmysterie is al ontsluierd, zoals ook de goût de pétrole al is ‘teruggebracht’ tot een hele lange chemische naam die je mag afkorten als TDN – maar dat maakt het voor mij niet minder fascinerend. Het ongeveer oneindige aantal complexe combinaties van geurende esters, terpenen, thiolen en wat voor andere componenten dan ook die in een wijn mogelijk zijn, vind ik eigenlijk net zo fascinerend en intrigerend als al die volstrekt unieke en verschillende mensen die er op deze aarde rondlopen… En ik zou ze het liefst allemaal willen proeven (die wijnen dan)!