30 september 2016

Sherry or Madeira, my dear?

Madeira, Sherry, Port, Marsala… het zijn allemaal versterkte wijnen, maar verder zijn er best veel verschillen. In zowel smaak, historie als productieproces. Wist je bijvoorbeeld dat een Madeira uit het jaar 1715 nog fantastisch kan smaken? Of dat sommige beroemde Porthuizen van oorsprong Duits (Kopke, Burmester) of Nederlands (Niepoort) zijn? En dat zelfs in een eenvoudige Sherry wijnen uit meer dan 100 oogstjaren zitten – ook al gaat dat deels om homeopathische hoeveelheden?

Sentimenteel

Op een bijzonder Madeira-evenement afgelopen midzomer viel ik in een discussie tussen een andere Sherry-aficionado en iemand die expliciet de voorkeur gaf aan Madeira.

Madeira… een mooi gemaakte Madeirawijn is net als Sherry zo’n uniek product waarvan mijn hart sneller gaat kloppen. Het is die rijke, gerijpte, oxidatieve smaak (gedroogde vruchten, noten, karamel) waar ik een groot zwak voor heb. En een net zo grote, bijna sentimentele, affectie heb ik met de traditionele, rustige manier waarop de wijn gemaakt wordt – en die je terugproeft in de rijkdom aan aroma’s die zich in je neus en mond ontvouwen. Zo’n wijn is als een oude dame die haar levensverhaal aan je vertelt als ze zich op haar gemak voelt. En omdat jij de tijd neemt om te luisteren.

Quality time

Madeira staat voor quality time. En kleinschaligheid: de amper 500 hectaren aan wijngaarden die op het van oorsprong vulkanische eiland bestemd zijn voor Madeirawijn, zijn verdeeld over 1200 eigenaren. Hele kleine percelen dus, met als extreemste voorbeeld een dame die 3 planten bezit. Zij verkopen hun druiven aan de 8 wijnhuizen die het eiland rijk is, zoals D’Oliveira, Justino’s en Barbeito. Door de koele zomers met temperaturen van 20 à 22 graden worden de druiven maar moeilijk rijp en houden ze een hoge zuurgraad. Juist die levendige zuren zijn een unique selling point van Madeirawijn en, samen met het gehalte aan suikers en alcohol, een verklaring voor de extreem lange houdbaarheid ervan: tot wel 300 jaar voor de allerbeste kwaliteiten…

Het eiland Madeira is vrij nat en koeler dan je ter hoogte van Marokko zou verwachten: de temperatuur schommelt het hele jaar door tussen de 16 en 23 graden. De zuurgraad in de druiven blijft daardoor hoog.

Voor Madeira worden unieke, lokale druiven zoals sercial, verdelho, boal, malvasia, tinta negra mole of de zeldzame terrantez gebruikt. De meest aangeplante tinta negra mole is in tegenstelling tot de andere een blauwe variëteit, maar mede door het korte schilcontact bij de persing van de druiven is dit niet aan de amberbruine kleur van de uiteindelijke versterkte, ‘gemaderiseerde’ en gerijpte wijn terug zien. Uit de kleur van Madeira kun je hoegenaamd niets afleiden, uit proeven des te meer…

Retourtje

Madeira onderscheidt zich niet alleen van zijn versterkte Portugese, Spaanse en Italiaanse soortgenoten (Port, Sherry, Marsala) door zijn unieke druiven die dankzij het koele eilandklimaat een hoge zuurgraad hebben, maar ook door zijn rijpingsproces. Bij toeval werd tegen de 18e eeuw ontdekt dat de Portugese Madeirawijn die naar de Engels-Amerikaanse koloniën verscheept werd (vaak door Engelsen, soms ook Nederlanders) en heel lang onderweg was, of weer retour kwam, door de hitte tijdens de reis van smaak veranderde. En hoe… die gestoofde, notige, karamellige smaak was uniek, exquisiet! Deze ‘round-trip-wine’ werd voor hoge prijzen verkocht. Dit smaakte natuurlijk naar meer en zette die handige handelaren ertoe aan om efficiëntere technieken te bedenken om dit effect na te bootsen…

Versterken en stoven

Enerzijds ontwikkelde men de estufagem-methode waarbij het ‘maderiseren’ van de wijn door middel van verhitting wordt geforceerd, anderzijds de canteiro-methode waarbij heel wat rustiger te werk wordt gegaan.

Even een korte uitleg van de bereiding van de basiswijn. De geplukte druiven worden zo snel mogelijk geperst en vergist. Elk druivenras heeft een kenmerkende zoetheid, en is daarmee al een belangrijke indicatie voor de uiteindelijke wijnstijl c.q. het suikergehalte van de wijn. Als tijdens het gisten de gewenste droogheid – of beter gezegd: zoetheid – is bereikt, wordt de wijn versterkt met vrijwel pure wijnalcohol, zodat de fermentatie stopt. De wijn krijgt zo een alcoholpercentage van 19 à 20% (vergelijkbaar met Port) en bovendien een langere houdbaarheid.

Bij de estufagem-methode oftewel verwarmingsmethode gaat de wijn in een tank met verwarmingselementen. Zo wordt hij tot een graad of 45 à 50 verhit en 3 tot 5 maanden op die temperatuur gehouden. Dit is de snelle methode, voor de minder verfijnde wijnen. Bij de canteiro-methode wordt niets geforceerd: de versterkte wijn zit in houten vaten die op de hogere plekken van de opslagplaatsen worden gelegd, waar het warmer is. Daar ‘stoven’ ze heel rustig voor minimaal 2 jaar verder. Een Colheita uit één oogstjaar moet minimaal 7 jaar rijpen en er zijn ook Madeiratypes (Frasqueira, Garrafeira, Vintage) die zelfs minimaal 20 jaar zo rijpen. Ook wijnstijlen van 30, 40, 50 en 50+ jaar oud zijn mogelijkheden.

Door de warmte en de zuurstof in de vaten (omstandigheden die ‘normale’ wijnmakers angstvallig vermijden) verdampt en concentreert de wijn en ontwikkelen zich de kenmerkende aroma’s van gestoofd en gedroogd fruit (rozijnen, dadels, vijgen), noten als amandelen en geroosterde hazelnoten, en karamel. Ook zijn er vaak frisse citrustonen te bespeuren, zoals citroen(schil) en mandarijn. De gestoofde, intense, complexe geuren en smaken in combinatie met een levendige zuurgraad en het restzoet (van weinig tot zeer veel, maar altijd aanwezig) maken van Madeira een wijn met een uit duizenden herkenbare signatuur.

En Sherry dan?

Madeira is niet goedkoop; logisch gezien de beperkte beschikbaarheid (van 500 ha wijngaard) en tijdrovende productieproces. Een kilo druiven is op Madeira 2x zo duur als in de Dourovallei, het Portgebied in het noorden van Portugal. Maar ook Port kent een tijdrovend productieproces, en dat geldt net zo goed voor Marsala en good old Sherry! Ook Sherry (Engelse verbastering van Jerez, het Sherry-mekka in Zuid-Spanje) is zo’n tijdloos, klassiek product met een heel eigen karakter. Voor mij persoonlijk eentje waarop ik nóg verliefder ben… Dat is deels een sentimenteel verhaal – dat nu terzijde – en deels een voorkeur voor de duizelingwekkend brede range die Sherry beslaat: van extreem droog en fris tot extreem dik en zoet. Bovendien spelen twee voor Sherry unieke factoren een cruciale rol in de smaak: flor- en solera-rijping.

Sherry’s zijn onder te verdelen aan de hand van hun rijping en zoetheid. Je hebt de droge Sherry’s (van de druif palomino fino) die rijpen onder een donzig dekbed van flor, een gistschimmel die de wijn fris houdt, extra droog maakt en daarnaast speciale gistige aroma’s aan de wijn geeft. Fino is zo’n pure flor-sherry, evenals de ziltige Manzanilla: de variant op de Fino uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Aan de andere kant heb je de (droge) Oloroso die oxidatief rijpt, door de zuurstof waarmee de wijn in aanraking komt. Ook bestaan er crossovers die eerst flor-rijping en daarna oxidatieve rijping hebben ondergaan (Amontillado, Palo Cortado) en zijn er allerlei zoete blends (gemaakt door toevoeging van zoete moscatel of pedro ximénez) en natuurlijk de stroperige 100% PX. De zuurgraad van Sherry is per definitie wat milder dan die van Madeira.

Verder is het typerende van Sherry dat de versterkte wijn jarenlang rijpt in vaten in een zogenaamde ‘solera’, een systeem waarin de ondergelegen vaten met oudere wijn regelmatig worden aangevuld met de jongere wijn in de vaten van de rijen erboven. Zo ontstaat een complexe wijn van een constante kwaliteit waarin wel 100 verschillende oogstjaren zitten, in heel oude Sherry soms wel 200!

Sushi, crème brûlée, chocola en Chinees

Zowel Madeira als Sherry kun je indrukwekkend veelzijdig combineren met eten. Drink ze gekoeld, anders komt de alcohol te nadrukkelijk naar voren. De droogste varianten – in het geval van Madeira is dat de Sercial – bij hartigheden als sushi, ibericoham of een consommé. De zoetste – in het geval van Madeira de Malvasia/Malmsey, in het geval van Sherry zit je dan bij de blends met moscatel of pedro ximénez en natuurlijk de PX zelf – met desserts, van kaas tot chocola en crème brûlée. En wat te denken van een Madeira bij een eveneens zoetzuur Aziatisch gerecht? Een briljante combinatie. En om bij briljante combinaties te blijven: probeer zeker ook eens een (droge) Amontillado Sherry bij Chinees (afhaal)eten…

Hoewel een Sercial Madeira zelfs op wonderlijke wijze prachtig met zalm, tonijn en fruits de mer kan combineren, gaat er voor mij bij vis, schaal- en schelpdieren niets boven een beendroge Manzanilla (of Fino) Sherry. Om nog maar te zwijgen van het perfecte huwelijk tussen Manzanilla en oesters, haring of sardientjes…

Smaakrijkdom

Sherry en Madeira: het zijn unieke wijnen die zo’n intense smaakrijkdom kunnen hebben dat je opgaat in het proeven en de tijd stilstaat. En de wijn-spijscombinaties zijn ultiem: juist door de complexiteit, door alle verschillende smaaklaagjes in deze wijnen zijn er oneindig veel bijzondere matches mogelijk… Afijn, ik kan alleen maar hopen dat meer mensen naar het verhaal willen luisteren dat Madeira en Sherry te vertellen hebben. Neem er wel even de tijd voor, want het is nogal een verhaal. En pas op, als je eenmaal luistert, vliegt de tijd…

Meer weten over Madeira? Kijk op www.madeirawijn.nl