Databank Wijnimport  
(Wijn)cursus Databank  
Marktonderzoek  
HygiŽnecode  
ScriptiePrijs Wijn  
Etikettering  
Print deze pagina
Wijn aan tafel

Welke wijn bij bij welk gerecht?

Wijn is door de eeuwen heen bedoeld geweest om aan tafel te drinken, bij eten. Maar welke wijn smaakt het best bij welk gerecht? En waarom? Rood bij vlees, wit bij vis? Kaas en wijn het summum? Zo simpel ligt het niet. Bepaalde combinaties werken beter dan andere; Dat is niet zo zeer een kwestie van persoonlijke smaak, maar van chemie in de mond wanneer je een hapje en een slokje neemt. Sommige smaken in eten en wijn botsen, andere vullen elkaar juist aan.  

1 + 1 = 3?

Wat zoek je bij het combineren van wijn met eten? Staat de wijn voorop, het eten, of moeten beide aan elkaar gewaagd zijn? Een wijn die op zich zeer goed smaakt is daarom nog geen perfecte begeleider van een gerecht. Krachtige wijnen met veel extract, hout of tannines drukken subtiele gerechten volledig weg. Omgekeerd bieden gerechten met een zeer uitgesproken smaak - denk bijvoorbeeld aan orgaanvlees als nieren of aan pittig gekruide Thaise gerechten - geen enkele kans aan verfijnde wijnen.

Wijn kan bij een gerecht dienen als een discrete begeleider, de smaak aanvullen en verlengen, of met de smaak van het gerecht op positieve manier contrasteren.

Discrete begeleiders die het gerecht in de hoofdrol laten en die zich makkelijk aanpassen zijn betrekkelijk neutrale en/of fruitige, houtvrije witte wijnen, zoals die van de Loire, (half)droge Rieslings of Pinot Blancs. Dit soort wijnen voldoet goed als beginwijn, bij voorgerechten. Je kan daarna dan makkelijk een wat geprononceerdere wijn schenken.

Bij de aanvullende combinaties kun je denken aan kruidige oosterse gerechten met fruitige rode wijnen, aan fruitdesserts met een zachtzure toets en rijke, zoete wijnen, of aan eenden- en ganzenlever met zoete wijnen. Een voorbeeld van een contrasterende combinatie, waarbij de uitersten elkaar raken, is die van pikante kaas met, al weer, rijke zoete wijnen.

Streekgebonden combinaties zijn uiteraard het proberen waard, maar niet alleen zaligmakend. Bedenk dat dit soort combinaties niet ontstaan is uit creativiteit, maar uit gebrek aan andere opties. Het komt bij bewoners van wijngebieden bovendien niet snel op om eens wijnen uit andere regio's te proberen bij hun eten.

Rood bij vlees, wit bij vis?

Rode wijn bij vlees een witte bij vis is nog steeds de vuistregel, maar tegelijk een regel met oneindig veel uitzonderingen. Welke wijn het beste past bij welk gerecht hangt namelijk vooral af van de manier waarop dat gerecht is klaargemaakt. De bereidingswijze is immers minstens even belangrijk als de basissmaak van het hoofdingrediënt, zo niet nog belangrijker. Kruiden, specerijen, sauzen en garnituren bepalen in hoge mate of een wijn het goed doet of niet. Het is dus erg gevaarlijk om te generaliseren. Want over wat voor vlees, wat voor vis, wat voor rood, wat voor wit hebben we het?

Combineer eenvoudige gerechten met een eenvoudige wijn en koop voor complexe gerechten een complexe wijn. Sappige, soepele rode wijnen passen bij meer gerechten dan tanninerijke. 
Eet een vet en/of koolhydratenrijk gerecht bij tanninerijke wijnen, zoals bijvoorbeeld sangiovese die uit vele delen van Italië, gemaakt van de wat stroeve sangiovese druif, of een wijn met veel stevige cabernet sauvignon. Vet en meelspijs (of bonen) doen wonderen met tannine – ze maken hem soepel en smaakrijker. Pasta's met lekkere sauzen, stoofpotten, rijke maaltijdsoepen of hartige taarten zijn prima 'vangnetten' voor dit type wijnen, die door het eten veel toegankelijker van smaak worden.

Kies een smaakrijke wijn bij pittig eten. Toevoegingen als spekjes, kruiden (rozemarijn, oregano, knoflook en dergelijke) en bakken in boter of olijfolie maken het vlees of de vis krachtiger van smaak. Een lichte wijn valt dan al gauw weg. Stevig gekruid en gebakken vlees of een pittige vegetarische maaltijd vragen dus om een wijn die tenminste evenveel smaak heeft als het gerecht. Hetzelfde vlees, dezelfde vis in een lichte gekruide, gepocheerde of roergebakken versie houdt meer van een licht rode of witte wijn.

Wees voorzichtig met specerijen als kerrie en cayenne, sambal en paprika. Zij kunnen de smaak van wijn ´van tafel vegen´ door hun overheersende smaak. Wie er graag mee werkt, houd het dan het beste fruitige rode wijnen of lichtzoete, smaakrijke/aromatische witte wijnen zoals een Gewürztraminer of Pinot Gris uit de Elzas of een lichtzoete Riesling van de Moezel. Wees ook voorzichtig met het populaire verse kruid koriander: het overheerst al gauw het gerecht.

Durf te experimenteren

Smaakvoorkeuren zijn aan verandering onderhevig, zowel die van het grote publiek als die van de individuele wijnliefhebber. Bedenk dat niets moet en dat de eigen voorkeur altijd nog het belangrijkste criterium is. En dat veel kan. Minder dan een eeuw geleden dronk men bij visgerechten rustig een zoete wijn van het type Sauternes. Daarna moest het droog wit zijn. En tegenwoordig raakt rood bij vis aardig geaccepteerd. Vooral wanneer die vis er een is met een stevige structuur, zoals gegrilde tonijn of zalm. Kies dan wel een rode die fruitig is; tanninerijke wijnen en vis verdragen elkaar moeilijk.

Nog een paar andere suggesties. Drink aperitiefwijnen als sherry (van het type fino of manzanilla) of champagne eens door aan tafel. Niet een hele maaltijd lang bij iedere gang, maar bij het voorgerecht. Manzanilla met verse fruits de mer (van gamba's tot oesters) bijvoorbeeld, of een volle, rijke vintagechampagne met gepocheerde vis in roomsaus of met gevogelte. Mousserende wijn is trouwens ook een interessante optie in moeilijke gevallen met nadrukkelijk gekruid eten. Het koolzuur kan heel wat aan.

De basisregel is dat wit voor rood gaat, jong voor oud en droog voor zoet, eenvoudig voor complex. Op zich is dat allemaal heel zinvol, maar er zijn ook op deze regel best wel weer een paar uitzonderingen mogelijk. Zo past bij heel wat kazen een witte wijn vaak beter dan een rode.

De term 'dessertwijn' voor zoete wijnen is eigenlijk een wat ongelukkige. 'Edelzoet' is meer op z'n plaats. Zulke wijnen smaken overigens lang niet altijd even goed bij desserts, zeker niet wanneer daar veel suiker en/of ijs in verwerkt is. Op zichzelf, als meditatiewijn, komen ze vaak veel beter tot hun recht!

Zie ook Wijn & Spijs combinaties 

Zie ook Kwalificatie oogstjaren