Databank Wijnimport  
(Wijn)cursus Databank  
Marktonderzoek  
HygiŽnecode  
ScriptiePrijs Wijn  
Etikettering  
Print deze pagina
Hoe wordt wijn gemaakt?

Wijn is een levende materie. Hij wordt geboren, kan een kneusje zijn of een briljante geest in zijn latere jaren, maar in alle gevallen lééft hij, ook, júist in de fles. Omdat de wijn in de fles leeft, mag er wel een beetje mee gesold worden, maar niet te veel. Je laat de melk ook niet expres buiten de koelkast staan. Ook al is een fles nog zo goed afgesloten, in die fles gebeurt veel. Hoe complexer de wijn, des te meer er daar binnenin omgaat. Het is er één groot organisch ballet!

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Rode wijn wordt gemaakt door rijpe, gezonde druiven te oogsten, in een speciaal apparaat te kneuzen en dan te laten gisten en weken met schillen en pitten. Het kneuzen en/of persen kan plaatsvinden tijdens of na het ontstelen, maar ook later in het proces. Het persen kan voor of na de alcoholische gisting plaatsvinden. Hierbij scheidt men het sap van de vaste bestanddelen. Als de druiven van een uitzonderlijk goed jaar zijn en veel smaakstoffen en suikers hebben en het druivenras het kan hebben, dan worden soms wat steeltjes bij de wekende, gistende massa gedaan. Zo’n wijn kan langer bewaard worden.

Vanaf het moment dat de most (het druivensap) met de schillen en pitten gaat gisten, begint het leven van de wijn. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde’ gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces kunnen verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak. De gisting start als de most zo’n veertien graden warm is; bij een graad of vijfendertig, gaan de gistcellen vanzelf dood. Bij rode wijn verloopt de gisting normaal gesproken in zes tot veertien dagen, omdat dan het maximale alcoholgehalte is bereikt. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof om in alcohol, maar meer dan veertien tot vijftien procent kunnen gistcellen niet hebben, dan sterven ze af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.

Voor een goede extractie van kleur en smaakstoffen is een temperatuur tussen de achtentwintig en drieëndertig graden nodig – op dat moment is de wijn-in-wording in een kritieke fase, want door warmte bijna aan het sterfteplafond van de gistcel. De wijnmaker blijft soms gedurende de nacht in de kelder om de temperatuur te controleren.

Vroeger werden de houten vaten wijn met koud water nat gespoten om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computer gestuurd. Toch zal geen serieuze wijnmaker rustig slapen als de rode wijn in de kritieke fase is.

Na de gisting blijft de wijn, afhankelijk van zijn kwaliteit en het druivenras, nog een tijdje weken op de lie, de massa schillen en pitten (macereren). De vaste massa wordt regelmatig door de vloeistof heen geduwd om nog meer kleur te extraheren. Na maximaal drie weken is de rode wijn klaar, tenminste – dan is hij geboren. Om te bekomen van de ingrijpende chemische processen van de afgelopen weken mag de jonge wijn een beetje uitrusten. Voor wijnen die niet verder op houten barriques (vaten van 224 liter) rijpen, is dat een rustperiode van circa een half jaar op stalen vaten. Ze zijn dan natuurlijk ontdaan van hun schillen en pitten. De wijnen die houtrijping ondergaan, worden overgeheveld op de barriques of foeders (vaten van 600 tot 1200 liter). Daar brengen ze hun jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden. Als de wijn erg hard en ontoegankelijk van smaak blijft, kan de wijnmaker de invloed van zuurstof vergroten door de wijnen af en toe van het ene naar het andere vat te pompen. Dit noemt men 'oversteken'.

De meeste wijnen – tachtig tot negentig procent van de totale wereldproductie - worden gebotteld als ze ‘klaar’ zijn. Dit is op noordelijk halfrond in april of mei van het jaar na de oogst en op het zuidelijk halfrond een halfjaar eerder: ze zijn snel volwassen geworden en kunnen nog een paar jaar na hun geboortejaar goed gezelschap voor ons zijn. Het kleine percentage wijn dat in houten vaten heeft gerijpt, kunnen we dan al kopen of bestellen, maar moet in onze kelders of die van de importeur nog volwassen worden. Drinken we hem immers te vroeg, dan spartelt hij nog wel eens tegen, omdat hij nog niet ‘klaar’ is: zijn tannines, zuren, extractstoffen en alcohol zijn nog niet in balans. Drinken we hem echter te laat – wat helaas nog te vaak gebeurt – dan hebben we grote kans een overjarige wijn in het glas te krijgen, met bijbehorende kwaaltjes zoals verzuring, verlies aan souplesse en algehele verzwakking van het gestel.

En witte wijn?

Witte wijn ondergaat voor een deel dezelfde bewerkingen als rode wijn, in de eerste plaats natuurlijk de alcoholische gisting. Het grote verschil met rode wijn zit hem in het feit dat er voornamelijk witte druivenrassen worden gebruikt en dat de rode rassen ook direct geperst worden, zodat de schil geen kleurstof kan afgeven. De gisting vindt plaats zonder schillen of pitten. Hoewel er geen of nauwelijks kleurstoffen in witte druiven zitten, worden ze toch direct bij de kneuzing en ontsteling geperst en gescheiden van het sap. Het sap komt hierna tot rust en wordt vaak voor een betere klaring van de most gekoeld tot zo’n vier graden. Dan slaan de microscopisch kleine organische deeltjes die na de persing zijn blijven zitten neer en wordt de most helder. Er is dan natuurlijk helemaal geen sprake meer van natuurlijke gistcellen en er worden dus bij witte wijn altijd gistcellen van buitenaf toegevoegd.

Na de alcoholische gisting hoeft de wijn niet te weken, want er is geen sprake van extractie uit schillen of pitten. Witte wijnen krijgen wel, net als rode, de tijd om tot zichzelf te komen van de turbulente gistingstijd. Wijnen die gemaakt worden om snel te drinken en gebaat zijn bij een frisse smaak, worden na de alcoholische gisting en de rusttijd op stalen vaten direct gebotteld. Wijnen met meer smaakvolume – vooral die afkomstig van de chardonnay-druif – ondergaan nog een melkzure of malolactische gisting. De scherp-frisse appelzuren worden dan bij een gecontroleerde temperatuur omgezet in zachtere melkzuren. Dit zijn ook meestal de wijnen die, in combinatie met deze gisting, op hout narijpen.

De meeste witte wijnen worden in februari/maart gebotteld, op het zuidelijk halfrond in augustus, nadat ze gerust hebben in stalen vaten op een temperatuur van rond de acht graden.

Een aantal van de bekendste druivenrassen, zoals chardonnay, sémillon en soms sauvignon blanc (vaak in de klassieke witte wijnen uit de Médoc en de Pessac-Léognan en Graves, in combinatie met sémillon), wordt smaakrijker door een opvoeding op hout, soms apart, meestal in een blend. Minder intensief dan rode wijn, want witte wijnen hebben een lichtere smaakstructuur door het ontbreken van tannines. Er zijn echter ook wijnen die helemaal geen houtrijping nodig hebben om een erg mooie geur en smaak te hebben, zoals die van de rassen riesling, chenin, pinot gris, melon (de druif voor Muscadet) en – vaak - sauvignon blanc. Deze wijnen worden daarom vaak alleen in stalen vaten bewaard; sommige, vooral rieslingwijnen, gaan vervolgens in foeders voor een rijping van soms wel twaalf tot achttien maanden. Een foeder geeft geen houtsmaak meer af, maar zorgt voor een uiterst subtiele ontwikkeling van de wijn door een heel langzame wisselwerking tussen wijn en zuurstof, die door microscopisch kleine scheurtjes of gaatjes in het hout binnendringt en inwerkt op de enorme hoeveelheid wijn. Deze wijnen zijn door hun eigen karakter minstens even complex van smaak als de op barriques gerijpte witte wijnen.