WIC Nieuwsbrief voor consumenten, september 2010

4 oktober 2010

Door: René van Heusden  

Wijnnieuws 

Oogstjarenboekje

De nieuwe, geactualiseerde versie van het Oogstjarenboekje is weer beschikbaar. Dit handige boekje geeft een wereldwijd overzicht van de oogstjaren 2005 t/m 2009, met zowel kwaliteitindicaties als informatie over de drink- en houdbaarheid. Het Oogstjarenboekje is een jaarlijkse uitgave van het Wijninformatiecentrum.

Kleine oogst 2010

Op de meeste plaatsen in Europa is in de tweede helft van september de pluk voor de oogst 2010 van start gegaan. Hoewel het nog veel te vroeg is, om stellige uitspraken te doen - een flink deel van de druiven blijft immers nog tot ruim in oktober aan de stok hangen - is al wel duidelijk dat 2010 qua opbrengst bescheiden zal uitvallen. Vooral het koele weer in het voorjaar is daar debet aan. Voor de eventuele kwaliteit is zo'n kleine opbrengst eerder een gunstige dan een ongunstige omstandigheid.

Wijn maken

Alcohol met mate a.u.b.

Wijn is vergist druivensap. En wat is het belangrijkste gevolg van de vergisting van dat sap? Omzetting van suikers in alcohol. Wijn is daarmee een van nature alcoholische drank. Alcohol draagt niet alleen bij aan de smaak ervan, maar werkt ook als conserveringsmiddel.

Hoe rijper de druiven en hoe rijker ze aan suikers zijn, des te hoger het potentiële alcoholgehalte van de wijn. In bepaalde gevallen kunnen druiven zo rijk aan suikers zijn, dat de gist die niet allemaal of soms zelfs bijna helemaal niet kan omzetten en de wijn restsuikers overhoudt.

Onder normale omstandigheden vergisten de suikers bijna volledig. Het alcoholpercentage varieert dan tussen 12 en 14, met uitschieters zowel naar beneden als naar boven. Door gebruik te maken van zogenaamde ‘turbogist' kunnen wijnen zelfs wel richting 16% gaan. In hoe verre dat smaaktechnisch wenselijk is, is vraag twee.

Los daarvan valt te constateren dat wijnen de afgelopen decennia structureel wereldwijd meer alcohol hebben gekregen, omdat producenten met steeds rijpere druiven zijn gaan werken. Die grotere rijpheid is het gevolg van zowel beter wijngaardbeheer en betere keldertechniek - denk nog even aan de turbogist - als van klimaatomstandigheden. Hoe warmer, des te alcoholrijker de wijn.

Het goede van die rijpheid is dat wijn in relatief koele gebieden veel minder dan vroeger gechaptaliseerd hoeft te worden, d.w.z. dat de most verrijkt wordt met suiker om voldoende alcohol te halen. Een andere, nogal ingrijpende techniek hiervoor is omgekeerde osmose, waarbij water aan de most onttrokken wordt. Veel onschuldiger is het ‘laten bloeden' (Frans: saigner). Daarbij laat men het lichtste deel van de most, dat zich bovenin een tank bevindt, aflopen waardoor het meest geconcentreerde deel overblijft.

Een van de grootste uitdagingen voor wijnmakers op dit moment is juist de beteugeling van de alcohol. Te veel alcohol verstoort immers het smaakevenwicht en maakt de wijn zwaar verteerbaar. Koppig, om zo te zeggen. Eerder plukken van de druiven zou wat betreft de hoeveelheid suikers best kunnen, maar in warme contreien met een snelle opbouw van suikers blijft de rijping van de tannines daarbij achter. Wacht men tot de tannines volledig rijp zijn, dan betekent dat niet zelden dat de druiven qua suikers overrijp worden.

Oplossingen voor het probleem zijn o.a. de aanplant van wijngaarden in een relatief koele omgeving, bijvoorbeeld bij zee of op grotere hoogte, of mechanisch ontalcoholiseren. Toevoeging van water aan de most zou de simpelste oplossing zijn, maar die ingreep is volgens de Europese wijnwetgeving ten strengste verboden.

Wijndruiven

Tempranillo: de Spaanse grande

De blauwe tempranillo is meest representatieve druif van Spanje. De bekendste en beslist ook een van de allerbeste. Hoewel hij niet de meest aangeplante is - dat is de witte airén -, is hij wel de nationale druif van Spanje. Hij staat daar aan de basis van beroemde rode wijnen als Rioja en Ribera del Duero en nog heel veel andere.

Door zijn grote verspreiding over allerhande gebieden zijn er in de loop der tijden de nodige synoniemen ontstaan. De bekendste daarvan zij cencibel, tinta de Toro, tinto del pais en ull de llebre. In feite zijn het allemaal varianten van de tempranillo, die zich telkens heeft aangepast aan specifieke regionale omstandigheden.

De naam tempranillo verwijst naar zijn verhoudingsgewijs vroege rijping. Een van zijn positieve eigenschappen is dat hij goed bestand is tegen zuurstof, wat betekent dat hij zich uitstekend leent voor langdurige opvoeding op eikenhouten vaten. (Jarenlang was dat hout zelfs min of meer hét handelsmerk van Spaanse rode wijnen in het algemeen.) Niettemin kan hij evenzogoed gebruikt worden voor wijnen die juist bestemd zijn om jong en fruitig te drinken. Eveneens een teken van de veelzijdigheid van de tempranillo is dat hij zowel puur als cépagewijn gebotteld kan worden, maar ook in assemblages met andere druiven goed tot zijn recht komt.

Ondanks zijn populariteit in Spanje kom je tempranillo nog maar weinig in andere landen tegen. De buren in Portugal hebben er het meeste van staan, maar dan wel onder de naam aragonez. Ook in Argentinië staat er wat aangeplant. Wellicht gaat tempranillo binnen afzienbare tijd aan terrein winnen, want het is een ras dat zich goed leent voor gebieden met een vrij warm klimaat. Te denken valt bijvoorbeeld aan Californië of Australië.

Wijncuriosa

Frans? Duits? Allebei!

Tussen Schweigen in het uiterste zuiden van de Pfalz en Wissembourg in het uiterste noorden van de Elzas loopt de staatsgrens dwars door wijngaarden. Aan de Franse kant vormen ze een verlengstuk van de Pfalz, want die van de Elzas zelf beginnen pas veel verder naar het zuiden, ter hoogte van Straatsburg.

Op het grondgebied van het Franse Wissembourg worden Duitse wijnen gemaakt. Alle grensperikelen in de loop der eeuwen ten spijt, was en is een groot deel van de wijngaarden in Wissembourg eigendom van boeren in het Duitse Schweigen. Een speciaal grensverdrag bepaalt dat zij hun ‘Franse' wijn onder Duits etiket mogen verkopen, als zijnde afkomstig uit Schweigen. Franse boeren in Wissembourg mogen dat op hun beurt echter niet doen! Specialiteit van Wissembourg/Schweigen is Spätburgunder uit Erste Lagen als Sonnenberg en Kammerberg.  

Wijnstijlen

Late oogst

Doorgaans is het de bedoeling van een producent om droge wijn te maken. Dat gebeurt op basis van druiven met een normale mate van rijpheid. Wanneer de druiven langer blijven hangen en overrijp worden - d.w.z. beduidend meer suikers krijgen dan minimaal nodig - is sprake van een late oogst. De bekendste vorm van zo'n late oogst is de Duitse Spätlese.

Met zulke rijpe druiven kunnen zowel droge als restzoete wijnen gemaakt worden. Bij de droge optie, zoals Spätlese trocken, geeft het surplus aan suikers een wijn met een hoger alcoholpercentage dan in het geval van een normaal oogsttijdstip.

Een tweede, vaker gekozen optie is om er wijnen met enig restzoet van onvergiste suikers van te maken. In Frankrijk noemt men zulke wijnen moelleux. Het verschil met nog zoetere liquoreux is dat ze geen edele rotting (botrytis) hebben ondergaan.

Op etiketten zijn wijnen van laat geoogste druiven te herkennen aan termen als Spätlese, Vendanges tardives, Late Harvest of Vendimia tardiva.

Wijntermen

Single Vineyards & Blocks

Een producent heeft bij de samenstelling van een wijn twee opties wat betreft de herkomst van de druiven. Die kunnen ofwel uit verschillende wijngaarden - en daarmee van verschillende locaties - komen, ofwel uit één enkele wijngaard. In het eerste geval is sprake van een assemblage, in het tweede van wat in het Frans een cru genoemd wordt of in het Duits een Einzellage.

De gedachte erachter is dat de wijn uit zo'n individuele wijngaard maximaal zijn herkomst tot uitdrukking brengt. Lees: het terroir weerspiegelt. Bij een assemblage wordt juist gestreefd naar een product dat eerder en bepaalde ‘huisstijl' vertegenwoordigt.

Het concept voor wijn uit individuele wijngaarden was lange tijd een louter Europese aangelegenheid. Buiten Europa was nauwelijks belangstelling voor een complexe en complicerende factor als terroir. Niet moeilijk doen, de naam van het druivenras was genoeg. Maar die tijd is voorbij. Het hoeft niet allemaal meer zo simpel te zijn.

Ook in de Nieuwe Wereld heeft men namelijk ingezien dat de ene wijngaard de andere niet is en dat sommige wijngaarden wijnen voortbrengen die zo karakteristiek en, minsten even belangrijk, zo goed zijn, dat ze het verdienen om met naam en toenaam genoemd te worden. In zulke gevallen is sprake van single vineyards of vineyard designated wines. Het kan daarbij om eigen wijngaarden gaan of om die van gereputeerde druiventelers.

Verder wordt ook steeds vaker verwezen naar bepaalde percelen. Dan zie je op het etiket het woord Block, hetzij met een nummer, hetzij met een meer tot de verbeelding sprekende eigennaam. Chocolate Block bijvoorbeeld!

Wijnboeken

Uitgelezen

Het najaar is gewoontegetrouw het seizoen waarin de meeste wijnboeken uitgebracht worden. Wijnliefhebbers die graag wat meer over hun favoriete drank willen lezen, komen ook dit jaar weer aardig aan hun trekken.

Van ‘Vader des Wijnvaderlands' Hubrecht Duijker is De Duizend van Duijker verschenen. De titel slaat op de duizend items waaruit het boek is opgebouwd. Soms zijn ze kort en bondig geformuleerd, soms ook heel uitgebreid. Kortom een staalkaart van Hubrechts kunnen en kennen. Een absolute must, zeker voor wie meent dat je je voor informatie over wijn zou kunnen beperken tot internet...

Na de Wijnalmanak en de Superwijngids is er nu een derde koopgids op de markt die zich richt op het ‘betaalbare' segment wijnen. Het is De Grote Hamersma van Harold Hamersma, die de afgelopen jaren de Wijnalmanak verzorgde, maar na een verschil van inzicht met de uitgever daarover zijn eigen weg is gegaan. De omvang en de aantallen geproefde en beschreven wijnen in deze koopgids doen de naam van het werk alvast alle eer aan. Ander dan de mededeling dat wijnen in alle prijscategorieën zijn beoordeeld, gaat het vooral om wijnen in het ‘betaalbare' segment. In totaal zijn het er ruim 2300. Geschreven in de van Hamersma bekende, vlotte stijl.

Van de veelgeprezen Oxford Companion to Wine onder redactie van Jancis Robinson is een Nederlandse vertaling uitgekomen onder de titel Jancis Robinsons Wijnencyclopedie. Wat oorspronkelijk als een simpele pocket gepland was, is uiteindelijk een kloeke gebonden uitgave geworden: een luxe uitgevoerd naslagwerk van ruim 500 pagina´s en met bijna 2700 lemma´s over alle denkbare wijnonderwerpen. Hét referentiewerk over wijn in het Nederlands.

Naast dikke pillen zijn er ook enkele uitgaven in klein formaat verschenen. Een zelfs in miniformaat, maar daarvoor geldt wel: klein maar fijn. Het is Wijnproeven van Noële Ruitenberg en Magda van der Rijst, alias Ruit & Rijst. Het is geproduceerd in samenwerking met Het Wijninstituut. Wijnproeven is in feite dan ook een soort cursusboek voor behoorlijk gevorderden. Zo ongeveer alle facetten van het beoordelen van wijn worden erin besproken, met daarbij de nodige aandacht voor de techniek van het wijnmaken. Bij het ‘wat?' wordt telkens ook het ‘waarom' gegeven.

Van Bourgognekenner Gert Crum verscheen deel 1 van het Handboek voor de Bourgogneliefhebber, gewijd aan de Côte d'Or en uitgegeven in de Miniaturenreeks. Hoewel de titel misschien iets anders doet vermoeden, is het meer een reisgids dan een diepgravend wijnboek. Van ieder dorp en van de steden Dijon en Beaune worden telkens een korte beschrijving, een opsomming van aanbevolen horecagelegenheden en een lijst van toonaangevende producenten gegeven. De delen 2 en 3 zullen gewijd zijn aan Chablis en Mâconnais.

Wijn aan tafel

Aan Tafel met Ruit&Rijst

Mooi weer Malbec

Rijst:
Gisteren regende het pijpenstelen, vandaag straalt de zon. Het weer weet niet wat het wil. Of juist wel. Dan eens nat, dan eens droog, het ene moment donker, het andere moment licht. Overal tussenin, maar zelden saai. Voor dat weer weet ik een wijn: Malbec uit Mendoza. Ik proefde er gisteren drie, één van € 7,99, van € 13,49 en € 29,99. Alle wijn naar zijn geld, maar alle drie echt malbec. Dus met het frisse, opwekkende van rood fruit en het zwoele, verwarmende van gewelde zwarte pruim. Soepel met beet. Zou jij daar iets bij willen koken?

Ruit:
Zeker. Bij Malbec mag het van mij wel een beetje stoer. Het is niet een wijn die ik open trek bij verfijnde gerechten. Malbec vind ik eerder een beetje eendimensionaal en meestal vrij intens. Met beide is niks mis hoor, genoeg gerechten om daar naast te zetten! Ik maak er een van mijn tajinefavorieten bij. Het wordt een vegaversie.

Verse Opperdoezers in niet te nette, flinke dobbelstenen snijden. In een koekenpan een ruime hoeveelheid rode uisnippers en auberginedobbelstenen bruin bakken. Meng daar op het laatst ruim specerijen door. Ik heb hier de onverslaanbare specerijenmix ras el hanout staan. Daar gebruik ik een eetlepel van. Dat gaat met de Opperdoezers in de tajine. Zwarte olijven erbij, schaafsel van gedroogde abrikozen en een hand halve sperziebonen. Dan een half uur laten sudderen. Voor het serveren nog een grote hand verse groene kruiden - als peterselie en koriander, erover heen. Kan nog net, uit eigen tuin.

Rijst:
Jammie! Bij stoere groenteschotels voelt hij zich thuis, bij geroosterd vlees en dankzij de meestal soepele tannines in Malbecs uit Mendoza zelfs bij vis. In Frankrijk groeit de druif ook, vooral in Cahors. Hij komt daar officieel zelfs vandaan, maar geeft er andere wijnen. Wel met dat rode en zwarte fruit, maar met meer grip in je mond. De structuur is stroever doordat de tannines er minder rijp worden. Helemaal niet erg, maar wel anders. In Mendoza rijpt hij op hoogte, soms wel op 1500 meter. Dat is dichter bij de zon, waardoor je die fluwelige textuur krijgt. Zo'n Malbec past ook bij deze macho mosselpan.

Voor vier gezellige eters ga je als volgt te werk. Verwarm wat olijfolie in een wok en bak hierin 200 gram chorizoblokjes rustig uit. Schep de chorizo uit de wok. Fruit in het bakvet een gesnipperde ui en een paar tenen knoflook. Voeg een kleine kilo in stukken gesneden tomaten toe. Ik gebruik het liefst een tomatenmix van Roma, Tasty Tom, Cherry en wat er nog meer in huis is. Bak de tomaten even mee. Roer er tijm, oregano, rozemarijn en een scheut Malbec door en laat de tomaten pruttelen totdat het een niet te dikke saus is. Roer de blokjes gebakken chorizo en nog een scheut Malbec erdoor. Leg 2 kilo mosselen in de saus en kook de mosselen 4 à 8 minuten totdat de schelpen openstaan. Doe er een mannenhand gehakte peterselie bij. Schud de hele boel om en eet ze zo van het vuur, met wat brood erbij. En natuurlijk die Malbec.

Ruit:
Zullen we daarna chocolade eten bij die Malbec? Als ik eerlijk ben, vind ik ronde, zoete wijn bij chocolade gewoon lekkerder, maar het spel met zo'n droge rode wijn vind ik wel erg bijzonder en leuk. Malbec leent zich er goed voor. Ik koop speciale wijnchocolade die wat minder vet is. Het conflict dat anders tussen chocolade en droge wijn ontstaat, heeft vooral met dat vette, filmende te maken.

Rijst:
Ja, die chocoshock doen we. En terwijl we met het staartje Malbec en de chocolade experimenteren, zet ik iets zoets op tafel: baklava assorti - ik koop die bij een goede Turkse bakker - met een bolletje sinasijs ernaast. Sinasijs maak ik van fijngesneden gekonfijte sinassnippers die ik door vanille- of notenijs meng. Daar wil ik dan wel een opwekkende bubbel bij drinken.

Ruit:
Zullen we een Clairette de Die doen? Leuk uit het Franse zuidoosten! Ik noem het wel de Moscato d'Asti van Frankrijk. Ze worden min of meer op dezelfde wijze gemaakt en ook de fruitig-zoete smaak is vergelijkbaar. Clairette heeft een druppel meer alcohol, maar het totaal blijft nog steeds lekker laag met 7 à 9%. Grappig genoeg zit er meestal veel meer muscat dan clairette in. Een goede Clairette is wat frisser en opwekkender nog dan een Moscato. Veel vrolijker kan het leven niet worden!

Rijst:
Leuk, Clairette de Die. Zou dat de nieuwe prosecco kunnen worden...? Of krijgt cider volgend jaar steeds meer aandacht? Daarover meer in ons volgend etentje!

Agenda

Voor het overzicht van evenementen en proeverijen voor consumenten, klik hier.