WIC Nieuwsbrief voor consumenten, oktober 2011

21 oktober 2011

Door: René van Heusden

Wijnnieuws

Recordomvang Nederlandse wijngaarden 

Volgens recente cijfers van het Wijngaardeniersgilde is de Nederlandse wijnbouw momenteel goed voor een aanplant van ongeveer 240 hectare, verdeeld over 180 wijngaardjes. Dat komt neer op een gemiddelde bedrijfsomvang van 1,3 hectare. Kleinschaligheid is dus troef.

China heeft grote dorst

Chinezen hebben de smaak voor wijn definitief te pakken. In 2010 dronken ze er 1,5 miljard flessen van, ruim een derde meer dan in 2009. En de groei is er nog lang niet uit. Naar verwachting zal het aantal geconsumeerde flessen in 2016 al 3 miljard zijn. China is samen met Hong Kong inmiddels al de grootste buitenlandse afnemer van Bordeaux.

Water bij de wijn

Een experiment in Zwitserland met het bewaren van flessen wijn op de bodem van het Meer van Genève heeft niet gebracht wat men ervan gehoopt had. De bedoeling was om te testen hoe 400 flessen Chasselas 2009 van Château de Chillon de rijping op 30 meter diepte zouden ondergaan. Echt nieuw was de test niet, want dit soort experimenten zijn wel eens vaker gedaan. In Zwitserland wilde men er echter twintig jaar voor uittrekken en ieder jaar 12 flessen proeven om te zien hoe de wijn zich zou ontwikkelen. Maar helaas, al na het eerste jaar is gebleken dat de kurken niet waterdicht waren...

In Frankrijk zal men van dit nieuws wellicht geschrokken zijn, want voor de kust van Saint-Malo zijn in mei van dit jaar 1000 flessen Côtes de Francs afgezonken. Die liggen echter op maar 15 meter diepte.

Riojaprijs voor basketballer

Nadat beroemdheden als schrijver Mario Vargas Llosa en acteur Antonio Banderas hem eerder al kregen, is de prestigieuze Premio Prestigio Rioja dit jaar uitgereikt aan de Spaanse basketballer Pau Gasol. Met de LA Lakers won hij in 2009 en 2010 het kampioenschap van de NBA en met het Spaanse nationale team het EK in 2009 en 2011. De Riojaprijs, in 2011 voor de zestiende keer uitgereikt, is bedoeld voor mensen die op hun vakgebied toppers zijn en een voorbeeldrol vervullen.

Wijndruiven

Pinotage

De blauwe pinotage staat te boek als de enige echte ´typische´ eigen druif van Zuid-Afrika. Het is daarmee ook de ´nationale´ druif van het land, maar niet onomstreden. Anders dan bijvoorbeeld malbec in Argentinië, carmenère in Chili of zinfandel in Californië speelt hij daarom maar een vrij bescheiden rol binnen de Zuid-Afrikaanse wijnbouw. Hij vormt er slechts 6% van de totale aanplant. Pinotage is echter wel een verplichte component in assemblages die als Cape blend aangeboden worden.

Pinotage is in 1925 bedacht door Abraham Perold, professor in de wijnbouw aan de universiteit van Stellenbosch. Hij kruiste daarvoor pinot noir met cinsault. Die tweede druif werd in Zuid-Afrika destijds ´hermitage´ genoemd - je vraagt je af waarom, want hij heeft helemaal niets van doen met de (syrah)wijn Hermitage -, wat de naam ´pinotage´ voor de nieuwe druif verklaart. Het zou overigens nog tot in de jaren vijftig duren voor hij voor het eerst werd aangeplant. Tegenwoordig kun je er allerhande versies wijn van tegenkomen: puur als cultivar of geassembleerd in Cape blends, als tot rosé, slobberwijn, bewaarwijn, mousserend of zelfs portachtigen.

Naar gebleken is, is pinotage een bijzonder veeleisende druif. Wie er in de wijngaard en in de kelder te losjes mee omspringt, krijgt gegarandeerd wijnen met onaangename bijsmaakjes en vluchtig zuur. Mede daardoor kent de druif de nodige fervente critici in eigen land en geniet hij een allesbehalve gunstige reputatie. Alleen wanneer hij op de juiste goede bodem staat aangeplant, niet te veel produceert en evenwichtig - lees: niet te snel - kan rijpen, geeft hij goede resultaten. En de producent moet er wel vol voor willen gaan.

Op zijn best geeft pinotage krachtige, gestructureerde wijnen die vanwege hun stevige tannine gebaat zijn bij opvoeding op eikenhouten vaten en die zich vervolgens goed op fles kunnen ontwikkelen. Zulke klassieke versies hebben, ondanks het gegeven dat zowel de pinot noir als de cinsault als ouders van de pinotage Europese druiven zijn, altijd een uitgesproken Nieuwe Wereldkarakter met behalve tannine ook flink wat alcohol.

Buiten Zuid-Afrika zelf komt pinotage op heel bescheiden schaal voor, onder meer in landen als Brazilië, Noord-Amerika en Nieuw-Zeeland.

Wijntechniek

Stikstof in de kelder

Flessen stikstof

Gebruik van stikstof in de keukens is vandaag de dag niets bijzonders meer. Het is verbonden met het zogeheten moleculaire koken. Ook op wijnbedrijven kun je wel eens flessen met stikstof zien staan. Wijnmakers gebruiken die dan voor het bevorderen van de alcoholische gisting. Toegevoegde stikstof dient in dat geval namelijk als extra voedingsmiddel voor de gistcellen, naast de stikstof die van nature al in de druivenmost voorkomt.

Een tweede moment waarop wel eens stikstof ingezet wordt, is bij de botteling van wijn. Het dient dan ter bescherming van de wijn tegen zuurstof. Gebruik van koolzuurgas hiervoor is overigens een stuk goedkoper.

Wijnhistorie

Hoe Pinot Gris aan de naam Ruländer kwam

Pinot Gris wordt in Duitstalige wijngebieden tegenwoordig bijna altijd Grauer Burgunder of Grauburgunder genoemd. Een duidelijke verwijzing naar het oorspronkelijke gebied van herkomst, de Bourgogne. Tot voor kort was hij in Duitsland beter bekend als Ruländer. De historie van die benaming gaat precies driehonderd jaar terug tot 1711. In dat jaar ontdekte koopman Johann Seger Ruland uit Speyer (Pfalz) de tot dan toe obscure druif in een twee jaar eerder door hem aangekochte, verwilderde wijngaard. De stokken gaven in het uitstekende jaar 1711 zo´n goede wijn, dat Ruland er een enthousiast teler en promotor van werd. Vandaar dat zijn naam ermee verbonden raakte. Omdat Ruländer in de 20^e eeuw vooral synoniem geworden was met zoetige wijnen van dubieuze kwaliteit, heeft hij het moeten afleggen tegen Grauburgunder. Die wordt in Duitsland vrijwel altijd volledig droog gevinifieerd.

Wijnboeken

Volg de gids

De eerste twee van de drie jaarlijks verschijnende wijnkoopgidsen zijn met hun editie 2012 op de markt gekomen. Het zijn De Grote Hamersma van Harold Hamersma en de door een collectief samengestelde Wijnalmanak. Later volgt nog de Supermarktwijngids van Nicolaas Klei.

De Grote Hamersma is dit jaar een stuk minder dik dan afgelopen jaar en daardoor ook veel makkelijker hanteerbaar. Niet dat er nu minder wijnen in staan, maar gewoon omdat de informatie wat effectiever is ingedeeld. Zonder met specifieke prijslimieten te werken, proefde en beoordeelde Hamersma toch hoofdzakelijk wijnen in het ´populaire´ prijssegment. Gewoontegetrouw toont hij zich weer een meester in het eindeloos bedenken van woordspelingen en -grapjes. Wijn dient tegenwoordig immers voor alles ´leuk´ te zijn.

Het beoordelen van ´leuke´ wijnen voor De Wijnalmanak is wederom gedaan door een team van proevers onder eindverantwoordelijkheid van Cuno van ´t Hoff. De Wijnalmanak bestaat uit twee delen volgens strikte prijscriteria, een met wijnen tot 5 euro en een met wijnen tussen 5 en 10 euro. Bij beide delen krijg je gratis een apart gidsje dat gewijd is aan mousserende wijnen, alias bubbels. Vergeleken met vorig jaar zijn er nogal wat radicale ingrepen gepleegd, waardoor bepaalde zaken veel van hun sterren kwijtraakten. Dit leidde tot onenigheid tussen de ´vader´ van de Wijnalmanak, Hubrecht Duijker, en uitgeverij Spectrum. Duijker lanceerde daarom een site met zogeheten schaduwsterren (schaduwsterren.nl) als ´stralend supplement´ voor de gids.

Op wijnreis door het zuiden van de Bourgogne

Bourgognekenner Gert Crum publiceerde het tweede deel van zijn Handboek voor de Bourgogneliefhebber. Na de Côte d´Or in het eerste deel is het nu de beurt aan de zuidelijke districten Chalonnais en Mâconnais. De auteur beschrijft ze met aanstekelijk enthousiasme. En daarvoor zijn ten minste twee goede redenen te noemen: het aantrekkelijke landschap van met name de Mâconnais en de enorme vooruitgang in kwaliteit van de wijnen uit deze wat minder bekende gedeeltes van de Bourgogne. Wijnen die een veel interessantere prijs-kwaliteitsverhouding te bieden hebben dan hun illustere tegenhangers uit de Côte d´Or. Verder komen ook toeristische attracties en horecavoorzieningen volop aan bod. Volgend jaar verschijnt nog een derde en laatste deel dat gewijd zal zijn aan Chablis en omstreken. 

Hup, Griekenland!

Een wijnland dat het vandaag de dag niet gemakkelijk heeft, is Griekenland. Het kan dus wel een beetje reclame gebruiken, te meer daar het verbluffend mooie, veelal hoogst originele wijnen produceert. Maar wie kent ze eigenlijk? Boeken over Griekse wijn waren er tot nog toe ook nauwelijks en al helemaal niet in het Nederlands. Daar is nu verandering in gekomen. Een sympathieke kennismaking met het wijnland Griekenland biedt Druiven en droesem, geschreven door journaliste en Griekenlandfan Frederiek Lommen. Het aardige van haar boek is dat het niet alleen maar over Griekse wijnen en wijnbouw gaat, maar dat het ook een onderhoudend verslag geworden is van haar rondreis door Griekenland. Een land waarover ook wel eens wat positiefs gezegd mag worden.

Wijnjargon

BSA

Zowel in het Frans als het Duits kun je de afkorting BSA tegenkomen. De betekenis ervan is echter heel verschillend.

In Frankrijk wordt BSA gebruikt in de Champagne. Daar staan de letters voor het basistype brut sans année, brut zonder oogstjaar. Champagne is in de meeste gevallen een assemblage van wijnen uit diverse jaren.

In Duitsland staat BSA voor biologischer Säureabbau. Letterlijk vertaald is dit biologische zuurafbouw, een andere benaming voor de malolactische gisting waarbij appelzuur via een bacteriologisch proces omgevormd wordt tot melkzuur. Zuurafbouw is daarom een juistere term dan het misleidende malolactische vergisting. Er komen immers geen gisten aan te pas.

Wijn aan tafel

Aan Tafel!

Ruit is met sabbatical. De komende maanden kookt, proeft, praat en geniet Rijst alleen, mét u!

Herfstpret met Pinot Noir
Tja, de herfst, daar is hij dan echt. Met regen, wind en weergaloos mooie kleuren. Met pompoen, paddenstoelen, walnoten en wild. En pinot noir, want wat past die druif toch bij het najaar.

Als we alle Pinot Noirs voor het gemak even op een hoop gooien, zijn dit zijn kenmerken: zachte aroma's van viooltjes, aardbei en rode biet, ragfijne zuren en niet te veel tannines. Maar de ene Pinot Noir is de andere niet, vanzelf.

Kijk uit voor goedkope types!
Lekkere Pinot Noir is nooit goedkoop! De gevoelige druif is namelijk lastig te verbouwen. Wie er iets moois van wil maken, moet hem in de wijngaard goed in de gaten houden om ziektes te voorkomen en om hem precies op tijd te oogsten en in de kelder is een opvoeding met hoofd en hart nodig om tot een evenwichtige wijn te komen. Dat kost tijd en geld en daarom moet je voor een lekkere Pinot Noir wat meer willen betalen. Doe je dat, dan wil je er ook lekker bij eten. Vandaar dit keer uitgebreid met Pinot Noir Aan Tafel!

Die uit de Bourgogne, bakermat van de druif, is het bekendst. Daar worden er grootse, complexe wijnen van gemaakt, maar ook 'gewone' sappige AC Bourgognes met veel rood fruit, opwekkende zuren en soepele tannines. En oh, oh, wat passen die goed bij een herfstig varkenshaasje als deze.

Varkenshaas met in Pinot Noir gemarineerde pruim

voor 4 personen

Ingrediënten
8 verse pruimen, gehalveerd
2 dl Pinot Noir
4 takjes tijm
2 à 3 varkenshaasjes (ca. 600 g)
25 g boter
8 plakjes rauwe ham
2 el mosterd
zout, peper
20 g koude boter, in blokjes

1. Doe de pruimen met de wijn in een schaal. Laat minstens 1 uur marineren. Verdeel de takjes tijm in 8 stukjes.

2. Verwarm de oven voor op 225°C. Snijd de varkenshaas in 8 gelijke stukken. Spreid de plakjes ham uit op een bakplaat. Verhit 25 g boter. Bak hierin het vlees in ca 2 minuten aan beide zijden goudbruin. Haal het vlees uit het braadvet (bewaar het braadvet) en leg elk stukje vlees op een plakje ham. Bestrijk het vlees met mosterd en bestrooi met zout en peper. Leg er een stukje tijm op en vouw de ham erover. Bak het vlees ca. 8 minuten in de oven.

3. Haal intussen de pruimen uit de wijn. Schenk de wijn bij het braadvet. Kook tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de stukjes koude boter er in één keer doorheen. Leg de stukjes pruim in de saus.

4. Leg op elk bord 2 stukjes vlees. Verdeel pruim en saus erover.

Een Pinot Noir d'Alsace is zacht en eerder lichtkruidig dan roodfruitig.

Nieuwe-wereld-Pinots, uit bijvoorbeeld Californië en Chili, zijn ook zacht maar smaken meer jammy. Deze fluwelige types doen het goed bij een smeuïg najaarshapje van, hoe kan het ook anders, pompoen! Maar dan wel met een zilte twist. Voor de vega's: ook lekker met geroosterde paddenstoelen.

Pompoensmurrie met coquille

voorgerecht, 4 personen

Ingrediënten
1 bio-pompoen, in stukjes
zout, peper, kerrie
citroensap
12 coquilles
olie
2 tl geraspte citroenschil
2 tl geraspte sinasschil
waterkers

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier, verdeel de pompoen erover. Rooster ca. 20 min. in de oven. Pureer in een keukenmachine. Breng op smaak met zout, peper, wat kerrie - en voorzichtig! - citroensap.

2. Rooster de coquilles in wat olie in enkele minuten in de grillpan goudbruin. Bak de citroen- en sinasschil heel even mee.

3. Schep wat pompoenpuree op bordjes. Verdeel de coquilles met geraspte citroenschil erover. Garneer met waterkers.

Spätburgunder, de Duitse versie, varieert van rijk en rijp, kruidig en krachtig uit het warme Baden tot floraal en fris met bes en framboos uit bijvoorbeeld de Ahr. De lichtere soorten zijn ideale lunchwijnen, bijvoorbeeld bij een goed gevulde herfstsalade met geroosterde vis- of kalkoenreepjes.

Herfstsalade met paddenstoelen

(en knapperige tong of kalkoen)

4 personen

Ingrediënten
300 gram visfilet (slibtong, kabeljauw), in repen
of
2 kalkoenschnitzels (ca. 250 g), in repen

en verder
olijfolie
1 el knoflook-peper in wokolie (kuipje, in de koeling)
200 g paddenstoelenmix, in stukken
2 el bloem
1 el fijngeknipte verse dragon
zout, peper
gemengde sla
citroensap

1. Verhit in een wok olie met de knoflook-peper. Voeg de paddenstoelen toe en roerbak ca. 5 minuten.

2. Meng intussen bloem, dragon, zout en peper door elkaar. Rol de vis- of kalkoenrepen erdoor. Verhit in een grillpan wat olie. Bak hierin de repen in enkele minuten knapperig.

3. Verdeel de sla over 4 bordjes. Klop een dressing van 2 el olie, ½ el citroensap, mespunt mosterd en honing. Besprenkel de sla ermee. Verdeel de paddenstoelen erover. Leg de vis- of kalkoenrepen er kruislings op.

Agenda

Voor het overzicht van evenementen en proeverijen voor consumenten, klik hier.