WIC Nieuwsbrief voor consumenten, maart 2010

4 maart 2010

Door: René van Heusden 

Wijnnieuws

Europees bio-logo

Europa doet ook wel eens aardige dingen. Zo heeft de Europese Commissie goedkeuring gehecht aan het nieuwe logo voor biologische producten. Vanaf 1 juli bestaat de verplichting het af te beelden op zulke voorverpakte producten uit de EU, waaronder ook wijn. Voor biologische producten van buiten de Unie is het gebruik facultatief. Daarnaast mogen ook andere beeld- en keurmerken van particuliere, regionale of nationale instanties worden afgebeeld. Het nieuwe logo is gekozen op basis van een Europese wedstrijd voor studenten beeldende vorming en design. Er kwamen maar liefst 3500 inzendingen. Uit drie finalisten is via een online verkiezing de winnaar bepaald. Het winnende ontwerp, met 63% van alle stemmen, is van de hand van de in Duitsland studerende Dusan Milenkovic. Het stelt een blad voor dat gevormd wordt door twaalf witte Europese sterren op een voorspelbaar groene ondergrond.

Duur flesje?

Zuid-Afrika heeft heel wat meer te bieden dan spotgoedkope supermarktwijntjes. Wijngoed Kanonkop in Stellenbosch, bekend als specialist voor wijnen van de ‘eigen' Kaapse druif pinotage, heeft een prijsrecord gevestigd door voor het eerst in de geschiedenis 1000 rand (± 95 euro) voor een fles Pinotage te rekenen. Het gaat om de prestigieuze Black Label 2006, waarvan in totaal 1000 flessen beschikbaar zijn en die pas in maart van dit jaar op de markt is gebracht. Ter vergelijking: van zijn standaard Pinotage produceert Kanonkop jaarlijks zo'n 80.000flessen die in Zuid-Afrika zelf 190 rand moeten kosten. De op een na duurste Pinotage, de Ashbourne 2005 van Hamilton Russell, kost in wijnwinkels in Kaapstad slechts 424 rand. 
Black Label Pinotage is met zijn 1000 rand overigens niet de kostbaarste rode wijn op de Zuid-Afrikaanse markt. Dat is namelijk de blend Rust en Vrede '1694' van het oogstjaar 2006 blend met een prijs van 1200 rand.

Duur flesje!

Een onbekende bieder heeft op een veiling van Sotheby's in Londense de somma van 18.500 euro betaald voor een fles Cheval Blanc 2006. Het ging daarbij niet zomaar om een fles, maar een met een inhoud van 18 liter. Een zogeheten Melchior, een weinig gangbaar formaat, want aan tafel volstrekt onhandelbaar. Ze worden daarom ongeopend verhandeld als beleggingsobject. De eveneens anonieme aanbieder kan alvast tevreden zijn met zijn rendement, aangezien de geraamde opbrengst van 4000 tot 5500 euro ruimschoots overtroffen werd. Het is vanuit het gezichtspunt van de liefhebber natuurlijk wel jammer dat de wijn naar alle waarschijnlijkheid gedoemd is om tot azijn te vergaan, want de kwaliteit van Cheval Blanc 2006 is internationaal hoog geprezen.

Harold Hamersma en uitgever Wijnalmanak uit elkaar

De samenwerking tussen Het Spectrum, uitgever van de Wijnalmanak, en samensteller Harold Hamersma is van korte duur gebleken. De auteur had die rol overgenomen van Hubrecht Duijker, die jaren geleden het concept bedacht. Verschil van inzicht over de te volgen multimediale koers leidde tot de scheiding tussen Hamersma en Het Spectrum. De schrijver heeft aangekondigd dit najaar een eigen gids uit te brengen met de naam ‘De Grote Hamersma', terwijl de uitgever heeft laten weten de publicatie van de Wijnalmanak te zullen voortzetten.

  

Chianti en Chianti Classico uit elkaar

Het is nu echt definitief: het consortium van Chianti Classico Consorzio heeft na 78 jaar de laatste banden met ‘gewone' Chianti doorgesneden. De producenten binnen de historische kernzone hebben al die jaren weinig opgehad met hun collega's in de obscure, kwalitatief mindere buitengewesten. In 1932 zat er voor Classico niet meer in dan de status van een subzone binnen het veel grotere, want royaal ‘opgerekte' Chianti. In 1996 wist het zich echter uit Chianti los te maken en een autonome positie te verwerven. Een nieuw ministerieel decreet heeft nu bepaald dat wijngaarden binnen de grenzen van Chianti Classico niet gebruikt mogen worden voor de productie van wijnen met de herkomstbenaming Chianti. Een belangrijk verschil in de productievoorschriften is dat ten aan zien van het gebruik van zogenaamd ‘traditionele' witte druiven. In de Chianti mag dat om onnavolgbare redenen nog altijd - verbazingwekkend voor een DOCG, de hoogst mogelijke herkomstbenaming in Italië - , in Chianti Classico, eveneens DOCG, is dat streng verboden.

  

  

Wijnjubileum

100  Jaar VDP

In 1910 sloten producenten van Naturwein uit vier regio's in Duitsland zich aaneen tot een landelijke organisatie die zich inzette voor de productie van hoogwaardige kwaliteitswijn. Later zou deze vereniging de naam Verband Deutscher Prädikatsweingüter aannemen, kortweg VDP. 

Aangezien VDP zich na een eeuw meer dan ooit sterk maakt voor kwaliteit, wordt een streng toelatingsbeleid gehanteerd met strikte strenge normen voor toelating en continuering van het lidmaatschap. Die normen hebben betrekking op allerhande aspecten van de bedrijfsvoering, zowel in de wijngaard als in de kelder. Er zijn bijvoorbeeld beperkingen van rendementen, de verplichting om duurzaam te werken en bindende regels voor het gebruik van druivenrassen en etikettering .

Op dit moment heeft VDP bijna 200 leden, actief in alle 13 Anbaugebiete, die samen de onbetwiste eredivisie van de Duitse wijnbouw vormen. Hun wijnen zijn herkenbaar aan het beeldmerk met de zogeheten ‘druivenadelaar' op capsules en etiketten.  

VDP heeft zich de afgelopen jaren sterk ingezet voor een classificatie van wijngaarden en de wijnen die daaruit voortkomen. Binnen de nog steeds geldige Duitse wijnwetgeving uit 1971 werd geen onderscheid gemaakt tussen wijngaarden. Het VDP-model is gebaseerd op dat van de Bourgogne met zijn grands crus, premiers crus en gemeentewijnen en generieke wijnen, zogeheten Gutsweine met alleen de naam van de producent.

Binnen het model zijn er niet geklasseerde en wel geklasseerde wijngaarden. VDP-leden mogen voor hun wijnen alleen de namen van klassifizierte Lagen gebruiken. Het neusje van de zalm wordt gevormd door Erste Lagen, wijngaarden van de allerhoogste kwaliteit. Uit deze grands crus komen de wijnen die als Grosses Gewächs worden aangeduid. Ze zijn per definitie droog.

Als start van de festiviteiten is ervoor gekozen om op 6 maart enkele beroemde wijngaarden 's nachts spectaculair te verlichten: de Roter Hang in Rheinhessen, Idig in de Pfalz en Stein in Würzburg.

Wijndruif

Pinot Gris - Pinot Grigio - Grauburgunder

Drie namen voor een en dezelfde druif die wijnen in heel uiteenlopende stijlen voortbrengt. Van neutraal slobberwijntje, via karaktervol droog tot weelderige dessertwijn.

Een ‘klassiek' gebied voor pinot gris is de Elzas, op z'n Frans Alsace. De druif stond daar lange tijd bekend als tokay, maar die naam is al weer een tijdje verboden. Met het Hongaarse Tokaj heeft de druif niets te maken. De roem van Tokaj was echter ooit zo groot, dat die naam nogal eens misbruikt werd... Een andere Elzasser bijnaam voor de pinot gris is de ‘sultan' vanwege zijn ietwat exotische aroma. Aangezien men de druif plukt bij een hoge mate van rijpheid, heeft de wijn meestal een rijke smaak met de nodige restsuiker in combinatie met een relatief lage zuurgraad.

Een heel ander type is de Italiaanse variant Pinot Grigio. Vooral in het noordoosten van het land worden er zeeën van geproduceerd. Als gevolg van hoge opbrengsten en vroegrijp plukken, smaken deze wijnen neutraal en droog en hebben ze weinig complexiteit. Toch zijn ze zo populair geworden, dat ze voor veel wijndrinkers dé referentie voor pinot gris geworden zijn en dat wijnmakers buiten Italië de Italiaanse naam in plaats van de Franse gebruiken.

Binnen Italië zijn overigens heel wel wat positieve uitzonderingen te vinden op de regel dat Pinot Grigio alleen maar eenvoudig werk zou opleveren, bijvoorbeeld in Südtirol / Alto Adige.

Ook in Duitsland, en dan vooral in het zuidelijke gebied Baden, staat de nodige pinot gris aangeplant. Hij heeft daar de naam grauburgunder, waarbij het tweede deel natuurlijk verwijst naar de Bourgogne, het herkomstgebied van de pinotfamilie.

De oude naam ruländer is bijna volledig in onbruik geraakt, omdat die vooral geassocieerd werd met zoet(ig)e wijnen die helemaal uit de mode geraakt zijn. Duitse Grauburgunder staat juist voor een uitgesproken droge wijn met veel structuur, die zich veel makkelijker met ‘Europese' gerechten laat combineren dan die uit de naburige Elzas. In bepaald gevallen komt er vergisting en opvoeding op kleine houten vaten te pas voor een extra dimensie.

Het gaat misschien wat ver om de pinot gris te rangschikken onder de echte ‘internationale' druivenrassen, maar dat neemt niet weg dat je hem tegenwoordig op heel wat plaatsen tegenkomt. In Hongarije bijvoorbeeld, langs de Moezel in Luxemburg en in het diepe zuiden van Nederlands Limburg. Of, wat verder van huis, in landen als de VS (Oregon), Nieuw-Zeeland en Argentinië.

Wijnjargon

Arôme de bouche

Franse term die in het Nederlands ‘mondaroma' betekent. Het slaat niet op een onaangename geur uit iemands mond, maar op de aroma's in de wijn die via de mondholte waargenomen worden nadat je die wijn hebt doorgeslikt. Fransen gebruiken in dit verband ook wel eens het woord caudalie(s) wanneer ze willen aangeven hoe lang ze dat arôme de bouche waarnemen.

In gewoon Nederlands gaat het dus om de ‘afdronk'.

Wijntechniek

Schilcontact

Schilcontact of schilinweking -Frans: macération pelliculaire, Engels: skin contact - is een techniek die hoofdzakelijk wordt toegepast bij de vinificatie van witte wijnen. Door de inweking van de druiven gedurende een periode van 4 to 24 uur voorafgaand aan de persing worden aan de schillen smaakstoffen onttrokken die de wijn extra complexiteit verlenen. Bij rosé wordt de techniek gebruikt om wat kleurstoffen in de wijn te krijgen. Schilcontact verlaagt de zuurgraad van de most en verhoogt de concentratie aan aminozuren, wat tot een betere vergisting leidt. Druivenrassen die zich goed lenen voor schilcontact zijn o.a. sémillon, sauvignon blanc, muscat en riesling.  

(Bij rode wijnen, die pas in een laat stadium geperst worden, vindt schilinweking plaats in aansluiting op de alcoholische vergisting.)

Wijn aan tafel

Aan tafel met Ruit&Rijst

Wijn drinken bij Aziatisch eten

Ruit&Rijst vragen zich af: waaraan moet de ideale wijn voor bij Aziatisch eten voldoen? Ruit doet een eerste poging om antwoord te geven op die vraag. Rijst reageert. En ze maken combinaties om thuis na te beleven.

Ruit

Leuke vraag. Die ga ik eerst even fileren. Wat is dat, Aziatisch eten? Weet je wat ik zie als ik kijk in de spiegel van sushi, nasi goreng, tom yam en dim sum? Hetzelfde als in die van paella, pannenkoek, coq au vin en vitello tonato. Geen overeenkomst dus! Één wijn vinden bij al het Aziatische eten is een mission impossible!

Dus tja, waaraan voldoet de ideale wijn bij eten, dat is de hamvraag. Ook nu draait het weer om die zalige zoektocht naar harmonie! Intensiteit en structuur moeten kloppen. Eerst die intensiteit. Een heftige curry naast een subtiel glas Sancerre wordt een drama. Net als een krachtige Shiraz bij dim sum. Veel combinaties mislukken ook omdat het mondgevoel van wijn en eten heel anders zijn. Mondgevoel kun je ook structuur of textuur noemen. De strakke, rauwe tonijn van een portie sashimi wordt diep ongelukkig aan de zijde van zoete, ronde, dikke port en de ultra droge champagne bij vette bami. Balans in intensiteit en structuur, daar draait het om, maar de vraag is te leuk om er nu al een punt aan te breien. Daarom voor jou deze spannende stelling: het overgrote deel van Aziatische gerechten die wij in Nederland verorberen onderscheidt zich door pittigheid en pikantheid en daar kan jij best iets mee in de wijnadvieshoek.

Rijst

Praten over dé Aziatische keuken is natuurlijk hopeloos ouderwets. Heel vroeger, toen we alleen nog maar nasi goreng met sambal en babi pangang aten, klopte dat al niet. Als je zo nodig algemeen wilt doen, zou ik zeggen: Indonesisch is pittig en pikant, Chinees is zuur-zoet, Thais is niet alleen delicaat, maar soms hyperheet en Indiaas kan ook al je poriën prikkelen. Dat laatste is natuurlijk ook de bedoeling in die bloody, floody landen. Heet eten, zodat je huid zich opent en je de hitte kwijtraakt. En om al die peperigheid te blussen, drink je dus lauwe thee.

Nee, wij willen wijn! Goed nieuws: je papillen zijn gevoelig voor al die pikanterie. Ze worden zelfs zo gevoelig dat ze eerst een paar minuten gaan suffen - en je dus niks van de thee of de wijn proeft - om daarna vol aan het proefwerk te slaan. Probeer maar eens, opwindend gevoel! Omdat er in DE Aziatische keuken naast pepers ook vaak het tropische zoetje van gember, kokosmelk en ketjap zit, is het handig om een fris-fruitige, mollige wijn met florale aroma's te kiezen. Dat kan een sappige Shiraz zijn, een bloemige Muscat,  of een exotische Pinot Gris. En om even op die achterlijke algemeenheden terug te komen: Net zo min als Pinot Blanc bij al het mosselheerlijks past, is Pinot Gris natuurlijk niet de enige wijn voor bij Aziatisch eten, maar die indruk wordt weleens gewekt. Maar toevallig heb ik wel een lekkere Pinot Gris in huis. Als jij daar nou eens wat Aziatisch bij kookt...

Ruit

Ho ho, over welke Pinot heb je het? De ene Pinot is het andere niet. Laat ik ervan uitgaan dat die van jou uit de Elzas komt, een subtiel en aangenaam zoetje heeft, vrij vol is en lekker van die Pinot Gris rokerigheid heeft. Ik maak daar deze Briyanirijst met kip bij. Het is een zogenaamde banana leaf temptation en een recept van mijn moeder die jaren in Maleisië woonde. Zijn kruidigheid is mild en niet een die je papillen aanvalt. De smaken van cashewnoten, rozijnen en koriander passen innig bij jouw Pinot Gris.

Briyanirijst met kip of gamba's

Ingrediënten: 1 kaneelstokje, 6 kardemompeulen, 8 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 2 theelepels komijnzaad, 6 eetlepels ghee (geklaarde boter), 2 uien in dunne halve ringen gesneden, 400 gram basmati  rijst, 200 ml volle yoghurt, zout, 1 liter water, naar smaak rozijnen en cashewnoten (200 gram van elk doe ik zo ongeveer), 4 eetlepels gehakte verse koriander en 4 hardgekookte eieren. Deze hoeveelheid is voor vier echte rijstliefhebbers, en wie is dat niet?

Kneus de specerijen minimaal in een vijzel en bak ze in 5 eetlepels ghee. Voeg de ui toe en laat die lichtbruin worden. Bak dan de - ongekookte - rijst mee, tot deze goed omhuld is met ghee. Kook de rijst met yoghurt, melk, zout en water bij voorkeur in een rijstkoker. Bak de cashewnoten en rozijnen in 1 eetlepel ghee en voeg die met de koriander en gehalveerde eieren aan de gare rijst toe.

Ik varieer met van alles erbij en erdoor, gebakken kipvleugels, gamba's of kabeljauw. Voor een vegetarische briyani kook je groente als tomaat, aardappel, bloemkool, wortel en tomaat mee en maak je de rijst apart.

Wist je dat de Arabieren de brijani-/biryanigerechten, naar Zuid-India brachten en ze zich vandaar verspreidden? Ze zijn bijvoorbeeld ook populair in Iran, maar wellicht niet met Pinot Gris. Over Pinot Gris gesproken, ik heb hier een echte Vendanges Tardives uit de Elzas, een dessertwijn dus van laat geoogste druiven. Wat eten we daarbij?

Rijst

Mango-lychee-nectarine-ananas-banaan-en-zo-salade met gemberkaramel en roomkwark.

Van ongeveer 750 gram vruchten maak je een salade.

Voor de karamel verwarm je, al roerend en meezingend en swingend met Ellen ten Damme's  nieuwe album Durf Jij?, 150 gram suiker in ½ dl water. Laat de siroop op hoog vuur inkoken tot een lichtbruine karamel. Niet weglopen, want hij is zo verbrand. Roer er van het vuur af nog ½ dl water en 4 of 5 - zoveel als je durft - plakjes verse gember door. Schep het fruit voorzichtig door de siroop en laat dat maar een poosje zo staan.

Voor de roomkwark klop je 225 gram kwark met 2 eetlepels gembersiroop luchtig en ¼ liter slagroom lobbig, niet stijf. Schep de luchtige kwark en lobbige slagroom door elkaar.

En dan maak je mooie bordjes van wat fruit in siroop met daarop de roomkwark en ietsje pietsje fijngehakte pecannoot en gekonfijte gember.

Daarbij komt dan die Pinot Gris Vendanges Tardives: smullen! Want balans in intensiteit en structuur. Zowel de toet als de wijn hebben beet en rondeur en, wat de combi helemaal hemels maakt: de wijn heeft alle aroma's die ook in de salade zitten en die gaan vervolgens met z'n allen muziek maken in je mond.

Agenda

Voor het overzicht van evenementen en proeverijen voor consumenten, klik hier.