WIC Nieuwsbrief voor consumenten, juli 2010

21 juli 2010

Door: René van Heusden

Wijnnieuws

Terugkeer van de Crus Bourgeois

In september zal de lijst bekendgemaakt worden van bedrijven in de Médoc die zich met de titel Cru Bourgeois mogen sieren. Na de vernietiging van het nieuwe klassement uit 2003 voor deze groep wijnen op basis van ernstige procedurele fouten bij de opstelling ervan, heeft onduidelijkheid bestaan over hoe het verder moest. Ditmaal wordt geproefd volgens een procedure die wel garant moet staan voor een eerlijke en professionele beoordeling. Er hebben zich voor de selectie 290 châteaux aangemeld.

Geen calorieën op wijnetiket

Het Europees Parlement heeft besloten dat op wijnetiketten voorlopig geen vermelding hoeft te komen van de hoeveelheid calorieën die de wijn bevat en ook geen lijst van ingrediënten. Wel zal het onderzoek laten uitvoeren naar de eventuele wenselijkheid van zulke vermeldingen.

Geen biologische wijn

De Europese Commissaris voor Landbouw heeft de procedure om te komen tot normen voor vinificatie van biologische wijn opgeschort. Reden: de betrokken partijen konden het onderling niet eens worden over een aanvaardbaar compromis. Zodoende laat officieel erkende ‘biologische wijn' nog even op zich wachten en blijft het bij wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven. 

Wijndruif

Tannat

Nee, tannat is nu niet wat je noemt een ‘zomers' druivenras. Maar wel een om eens een wijn van te proberen in najaar of winter. En al roept de naam tannat (terechte) associaties op met tannine, de meest verfijnde wijnen ervan laten zich wel drinken als grote rode Bordeaux.

Tannat is voor alles de druif van Madiran in de streek Gascogne, in het diepe Franse Zuidwesten. Die Sud-Ouest is sowieso een schatkamer vol excentrieke en mateloos intrigerende druivenrassen die je elders in de wereld niet of nauwelijks tegenkomt.

Buiten het Franse Zuidwesten geniet de tannat eigenlijk alleen in Uruguay grote populariteit. Hij is daar eind 19^e eeuw mee naar toe genomen door immigranten en is er tegenwoordig zelfs de ‘nationale' druif! De wijn smaakt er in de regel een stuk zachter dan in zijn land van herkomst.

Een van de voornaamste kenmerken van tannat is een grote hoeveelheid tannine. Vandaar dat volledige rijping en zo laat mogelijk plukken essentieel zijn, evenals een beperkte opbrengst om die rijping te ondersteunen. Grote opbrengsten resulteren juist in rustieke wijnen met een overdaad aan onaangenaam droge tannine.

Blootstelling aan zuurstof en opvoeding op barriques (eiken vaten van 225 liter) helpen de tannines ban de tannat te temmen en te verzachten, terwijl ook wel eens wat cabernet sauvignon of merlot bijgemengd wordt. Ook zonder die aanvulling doen de beste wijnen van tannat met hun zwarte fruit en stevige structuur denken aan Bordeauxwijnen met veel cabernet.

Evenals serieuze Bordeaux zijn ze gebaat bij flesrijping en kunnen ze zich gedurende vele jaren uitstekend ontwikkelen.

Verrukkelijk bij een stoere streekgerechten als confit en cassoulet!

Wijnhistorie

Hiep, hiep, hoera voor 75 jaar AOC!

Werd het 50-jarig bestaan van de appellation d'origine contrôlée in 1985 nog met pracht en praal gevierd, o.a. met een symposium en proeverijen in Parijs en een groots galadiner op het paleis van Versailles, rond het 75-jarig bestaan ervan is het angstvallig stil gebleven. Ondanks de terechte kritiek dat de AOC wel de herkomst van een wijn garandeert, maar lang niet altijd de kwaliteit ervan, is het originele concept dat eraan ten grondslag ligt onverminderd een viering waard, te meer omdat het Franse model ten grondslag gelegen heeft aan systemen voor herkomstbenaming in andere Latijnse landen als Italië, Spanje en Portugal. 

De AOC garandeert een specifieke herkomst, d.w.z. een afgebakende productiezone (het terroir), een beperkt aantal toegestane druivenrassen (of soms maar één enkele druif), maximale opbrengst, minimaal alcoholpercentage en specifieke productietechnieken die geworteld zijn in de traditie van de streek.

Begin 20^e eeuw groeide de behoefte om wijnen wettelijk te beschermen tegen plagiaat en andere vormen van fraude (zoals versnijden met wijn van buiten de streek), praktijken die toen veelvuldig voorkwamen. Na een voorbereiding van ruim 10 jaar was het in 1935 zo ver. De AOC kreeg wettelijke status en de eerste wijnen hun erkenning als zodanig.  

In totaal zijn er anno 2010 bijna 400 AOC's voor wijn, gedistilleerd en cider. De omvang varieert van een ‘postzegel' (bijvoorbeeld Romanée-Conti) tot tienduizenden hectare (bijvoorbeeld Côtes du Rhône). AOC-wijnen vormen ongeveer de helft van de totale Franse wijnproductie. 

Wijnstijl

Crémant

Mousserende wijnen zijn in. Eerst was Prosecco de rage, nu is Cava helemaal in, terwijl Champagne van alle tijden is én de onbetwiste nummer 1 is. Het is om zo te zeggen de bubbel buiten categorie.

Mousserende wijnen uit Franstalige landen die op een vergelijkbare manier als champagne aan hun belletjes komen. Dat gebeurt volgens de méthode traditionnelle (vroeger: méthode champenoise, maar die term is verboden!), d.w.z. met een tweede vergisting op fles, dragen vaak de naam crémant.  

Het grote verschil met Champagne zit ‘m in andere terroirs (natuurlijke omgeving) en gebruik van andere druiven. Nog een verschil is dat ze in de regel stukken goedkoper zijn. Goede crémant biedt zodoende kwaliteit voor een schappelijke prijs.

Ook al mag in Luxemburg en, ja zeker, ook in Wallonië de term crémant gebruikt worden voor mousserende wijnen, verreweg het belangrijkste land voor dit type wijn is Frankrijk. Het kent appellations voor crémants uit de volgende gebieden: Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux en Loire. Het belang per regio verschilt sterk. Zo is Crémant de Bordeaux eerder een curiosum, maar is Crémant d'Alsace een van de commerciële paradepaardjes van de Elzas.

Het aardige aan de crémants is dat er de afgelopen jaren veel gedaan is aan de ontwikkeling van duidelijke eigen stijlen per regio en ook dat individuele producenten steeds vaker eigen accenten durven aan te brengen. Nog een goede reden om er eens een fles van te proberen.

Wijnboeken

De Duizend van Duijker

Hoe veel wijnboeken en - boekjes hij in zijn leven geschreven heeft? Het schijnen er meer dan honderd te zijn! Hij is Hubrecht Duijker, de man die Nederland wijn leerde drinken en over wijn leerde lezen. Zijn sterkste punt als schrijver: betrouwbaarheid. Zelden of nooit te betrappen op feitelijke onjuistheden. En geen enkele collega wijnschrijver heeft zo veel wijngebieden met eigen ogen gezien als hij. Hubrecht huldigt immer de stelling dat je ergens geweest moet zijn om er over te kunnen oordelen.

De Nationale Wijnschrijver doet het al een poosje rustiger, maar in september komt er toch nog een keer een nieuw boek van hem uit: De Duizend van Duijker. Het kan beschouwd worden als zijn afscheidsopus. De inhoud is een bonte mengeling van tips, weetjes, aanbevelingen, reisverhalen, anekdotes etc., geput uit een rijk gevulde carrière van 40 jaar.

Wijnjargon

Cool climate

Wereldwijd gebruikte, maar over het algemeen nogal losjes gehanteerde term voor gebieden met een relatief koel klimaat en een langzame, late rijping van de druiven. Gebieden die als cool climate getypeerd worden, kunnen last hebben van vorst, maar dat is lang niet altijd het geval.

In Europa moet je dan vooral denken aan noordelijke gebieden die in klimatologisch opzicht letterlijk en figuurlijk grensgevallen vormen voor het bedrijven van wijnbouw. Denk bijvoorbeeld aan de Benelux, Engeland of delen van Duitsland, maar ook aan de Champagne en Chablis in het noorden van Frankrijk. In het verleden kwam het regelmatig voor dat druiven in deze contreien onvoldoende rijp werden, met als gevolg ondrinkbaar dunne wijnen. Mocht er inderdaad sprake zijn van een opwarming van het klimaat, dan is dat voor de meest noordelijke Europese wijngebieden niet per se negatief.

Kenmerkend voor druiven en wijnen uit koele gebieden zijn relatief lage suikerwaarden en bijgevolg bescheiden alcoholpercentages, een hoge zuurgraad en een aromatisch karakter. Denk bij de zuren maar aan de schrale basiswijnen voor champagne en bij de aroma's aan Duitse Rieslings.

Buiten Europa slaat cool meestal op ‘minder warm', wat iets anders is dan echt koel. Om nog maar te zwijgen van sneeuw en ijs Vaak gaat het hierbij eerder om een matigende invloed van oceanen op gebieden die dicht bij de kust liggen en via valleien of rivierdalen koele lucht of mist krijgen. Je komt dat tegen in zowel Californië (bijv. Carneros of Russian River), Chili (Casablanca), Zuid-Afrika (Constantia, Elgin, Darling), Australië (Tasmanië) en Nieuw-Zeeland (Marlborough).

Wijntechniek

Inox

Inox is de Franse afkorting voor inoxydable, in het Nederlands ‘roestvrij'. In de context van wijn slaat de term op de stalen tanks van wijnbedrijven. Hoewel ze amper een halve eeuw gebruikt worden en aanvankelijk als nieuwlichterij op de nodige kritiek stuitten, vormen ze tegenwoordig een niet meer weg te denken onderdeel van wijnkelders. Ze dienen voor zowel vergisting als opslag van de wijn.

De introductie van roestvrij staal in de tweede helft van de 20^e eeuw heeft binnen de wijnindustrie - net als binnen de zuivelindustrie - voor een ware omwenteling gezorgd. Productie van moderne, frisse wijnen zou zonder staal in het vaak warme klimaat van Zuid-Europa of de Nieuwe Wereld zo goed als onmogelijk zijn,

Grote voordelen van roestvrij staal zijn een hoge mate van hygiëne omdat ze anders dan hout absoluut geen aroma's aan de wijn afgeven, ze veel makkelijker schoon te maken en te houden zijn dan houten foeders of cementen cuves, zich uitstekend lenen voor toepassing van een snel werkende en nauwkeurige temperatuurcontrole (van cruciaal belang in warme gebieden), ideaal zijn voor de meeste witte wijnen en fruitige rode die gevoelig zijn voor oxidatie omdat ze zuurstof niet doorlaten, en ook nog eens in allerhande formaten leverbaar zijn, van een enkele tientallen liters tot duizenden hectoliters.   

Niets in de wijnbouw is alleen zaligmakend. Ook stalen tanks niet. Bepaalde types wijn zijn nu eenmaal gebaat bij gecontroleerde blootstelling aan zuurstof, met name tijdens de opvoeding. Dan zijn houten vaten en foeders nog steeds onmisbaar. En dat die er ook een stuk romantischer uitzien, staat buiten kijf.

Wijn aan tafel

Aan Tafel met Ruit&Rijst

BBQ- en braaiwijnen

Rijst:
Zeg Ruit, zie jij ook dat er tegenwoordig veel meer gebraaid wordt dan gebarbecued? Snel roosteren op het vuur maakt plaats voor langzaam garen in een gesloten BBQ of die blitse Green Egg (www.biggreenegg.nl). De barbecue gaat meer en meer op chic. De wijnen dan ook, denk jij?

Ruit:
Darling Rijst, ik zie nog steeds veel barbecueshocktherapie eigenlijk. Dan zie ik een man (nooit een vrouw, nee) als de briketten ultraheet zijn, in een minuut een kotelet in een schoenzool transformeren. Wel knap, maar vast niet de bedoeling. Gelukkig heb ik thuis een Friese Boeddha die zelden aan haast doet en graag met zorg en aandacht kookt, braadt en q-t. Dat is ook een gevolg van een sessie op de Wageningen Universiteit die hij in 2008 volgde. Daar ging het over het garen van eiwitten. Eiwitten in eitjes, vissen, vlees krijgen bij hitte een andere structuur dan bij lage temperatuur. Dat wist hij al, maar sinds die tijd doet hij er nog meer mee. Kijk en dat is fijn voor de wijn, want van die nare, rulle eiwitten wordt bijna elke wijn ongelukkig. Bij zacht gegaarde vis-vlees-groentjes is dat een heel ander verhaal. En zo wordt een q ineens een serieus en zo je wil, chique culiding. Op wat voor een chique q-gerecht kan ik me verheugen?

Rijst:
Ik vind kreeft van de barbecue zo fijn. Daar heb jij vast wel zin in! Je haalt een kort gekookte kreeft bij een goede visman (vertel hem vooral dat je die kreeft nog gaat q-en), en die leg je een paar minuten op het rooster boven de smeulende kooltjes. Het zoetige kreeftvlees krijgt dan net dat getoaste toontje wat het kreeftenvlees pittiger maakt. Zelfgemaakte limoenmayonaise en een bubbel erbij. Dat hoeft nu eens geen champagne te zijn. Kies een bubbel met frisse, maar milde zuren. Een crémant uit de Elzas, een Italiaanse spumante uit Franciacorta of een Duitse sekt van silvaner.

Limoenmayo maak ik zo:
Doe 1 heel ei (ja ja: dooier én eiwit), 1 theelepel fijne mosterd, zout en peper in een hoge, smalle mengbeker. Schenk er 2,5 dl zonnebloemolie op. Zet de staafmixer erin en laat hem op de bodem staan. Aanzetten en niet optillen!!! Als de 'onderkant' lobbig wordt, houd je de mixer schuin zodat de rest van de olie door de mayo mengt. Nu trek je de staafmixer pas langzaam omhoog. Zo lukt hij altijd. Vind je hem te dik, dan doe je er nog wat olie bij of een scheutje lauwwarm water. Maak hem af op jouw smaak. Ik vind fijn geraspte limoenschil erdoor heel erg lekker of een hand fijngehakte tuinkruiden.

Ruit:
Ik maak voor jou een Italiaans tussengerechtje. Het is onze q-favoriet van dit moment: Pasta alla Norma - met vooral veel Norma en niet zoveel pasta. Daarvoor zet ik tussen jouw kooltjes (gelukkig geen briketten) een aluminium schaal met in een laagje warme olijfolie veel ui en tomaat. Hou je van knoflook? Mooi, doe ik daar ook nog wat ongepelde tenen van bij. Ondertussen grill ik grove repen van aubergine, snij de oregano, basilicum en tijm en kook wat ravioli met ricottavulling. Overal naar smaak peper, zout op, nog meer olijfolie en smullen maar. 

Rijst:
Een lichte, koel geserveerde Refosco uit Friuli of Refošk uit buurland Slovenië, zonder houtrijping, boordevol zomerfruit en heel veel frisse zuren is de man voor jouw Norma, maar ook voor een langzaam gegaarde burger of pikante worstjes. De zuren in de wijn doen het goed bij eten met een barbecuebite. Die Refosco en al helemaal die Refošk is lang niet overal te koop, maar Oostenrijkse Blaufränkisch, Piemontese Dolcetto, Cabernet Franc uit de Loire of een lichte Malbec uit Mendoza kunnen ook. Tussen haakjes, doe jij wel eens iets met kaas op de Q?

Ruit:
Um ja. Zoals je weet, deed ik de Hotelschool in Maastricht en daar komt mijn liefde voor rommedou, die Limburgse stinkkaas vandaan. Een alternatief voor die rommedou zou vacherin de mont d'or kunnen zijn. Vouw deze kaas in aluminiumfolie met een beetje witte wijn, knoflook en peper erdoor en je fondue is klaar. Ook lekker als nagerecht met mooi brood erbij. Om te smullen. Erbij drinken? Welschriesling of Grüner Veltliner uit Oostenrijk bijvoorbeeld. Of, als het vinden kunt, een lekkere Sloveense witte. Heb jij eigenlijk nog een toetje voor me?

Rijst:
Toe even niks van de q, maar een tintelfizzy mangomojito: schenk hoge glazen voor de helft vol met kant-en-klaar mangosap (of een mango-mixsap, keus genoeg in het koelvak van de supermarkt), ijsblokjes, paar witte druiven, takje munt en aanvullen met een ijskoude Asti Spumante. Wil je de mojito druiviger, dan neem je een Moscato d'Asti. Laat onze middag daarmee nog maar lang duren...

Wijn op reis

Maisons des vins de Loire

Van alle ‘wijnrivieren' in de wereld is de Loire naar alle waarschijnlijkheid de meest veelzijdige. Wit, rood, droog, (edel)zoet, mousserend, de Loire heeft het allemaal. Met als grote troef de verteerbaarheid van al die wijnen.

De Loire is ook een van de aantrekkelijkste wijngebieden in Frankrijk vanuit wijntoeristisch oogpunt: de Jardin de la France met zijn lieflijke landschap, tientallen schitterende kastelen en oude steden.

In vier steden langs de Loire zijn Maisons des vins te vinden die een prima kennismaking met het uiterst gevarieerde wijnaanbod van de Loire garanderen. Het zijn Nantes (in de Muscadetstreek), Angers (in Anjou), Saumur (in Saumur) en Tours (in Touraine). In elk ervan kun je een uitgebreide selectie wijnen proeven en desgewenst ook aanschaffen. Dat zijn niet alleen wijnen uit de ‘eigen' regio, maar ook uit andere Loiredistricten. Wijnliefhebbers zijn er ook aan het juiste adres voor informatie over activiteiten die op de een of andere manier iets met Loirewijn te maken hebben. Voor adressen: http://www.vinsdeloire.fr/

Agenda

Voor het overzicht van evenementen en proeverijen voor consumenten, klik hier.