WIC Nieuwsbrief voor consumenten, februari 2011

16 februari 2011

Door: René van Heusden

Wijnnieuws

Marathon in Sauternes

In navolging van de Médoc krijgt ook Sauternes een eigen marathon. De primeur is op 4 juni met als startpunt Château Guiraud. Het vlakke parcours zal vervolgens dwars door de wijngaarden voeren van Sauternes, Barsac, Fargues, Bommes en Preignac, de vijf gemeenten die samen deze beroemde Bordeauxappellation voor edelzoete wijnen vormen. Alle deelnemers die over de streep komen, krijgen behalve een herinneringsmedaille ook een fles Sauternes. De winnaars krijgen hun gewicht in wijn plus een magnum Château d´Yquem.

Jubilerende sommeliers

Sommeliers zijn tegenwoordig niet meer weg te denken uit de betere restaurants. In Nederland duurde het echter tot 1986 voor ze zich als beroepsgroep aaneensloten onder de naam Nederlands Gilde van Sommeliers. Na een bescheiden begin is de vereniging vooral het afgelopen decennium gegroeid als kool. Het aantal leden bedraagt op dit moment ongeveer 220, waaronder veel jongeren. Het NGS vierde zijn jubileum op 14 februari in Rotterdam. In stijl, dus met veel wijn.

Dure wijngaarden

Onlangs is in Bordeaux Château Les Carmes Haut-Brion van eigenaar gewisseld. De nieuwe kasteelheer betaalde 18 miljoen euro voor de buur van het wereldberoemde Haut-Brion. Nu lijkt die 18 miljoen een schijntje vergeleken met de 140 miljoen die in 2007 betaald werd voor Montrose in Saint-Estèphe, maar daarbij ging het wel om een wijngaard van 65 hectare. Dat betekende toen omgerekend iets meer dan 2 miljoen euro per hectare, met inbegrip van de bedrijfsgebouwen. Bij Les Carmes Haut-Brion, met maar 4,4 hectare wijngaard, ligt dat bedrag op 3,8 miljoen euro, een absoluut record!

Wijndruiven

Auxerrois

Er zijn zo van die druivennamen waarbij je bijna tot wanhoop gedreven wordt omdat ze voor zo veel verwarring zorgen. Een mooi voorbeeld daarvan die van het druivenras auxerrois. Of liever: van een paar druivenrassen die letterlijk en figuurlijk mijlenver van elkaar liggen. Het ene is wit, het andere blauw.

Om te beginnen de witte versie, de auxerrois blanc zoals hij officieel heet, waarvan je naam (zonder blanc) soms op etiketten kunt tegenkomen. De verwarring begint al met de naam zelf, die verwijst naar de stad Auxerre in het noorden van de Bourgogne. Auxerre ligt vlakbij de wijngaarden van Chablis, waar niet één stok auxerrois te vinden is, maar waar chardonnay heer en meester is. Naar alle waarschijnlijk stamt de auxerrois uit Lotharingen.
Auxerrois is tegenwoordig op behoorlijk grote schaal te vinden in anekdotisch kleine wijngebiedjes die in Lotharingen zelf liggen en in aangrenzende gebieden zoals de Elzas (Alsace) en de Luxemburgse Moezel (Moselle Luxembourgeoise). Ook kun je hem tegenkomen bij een paar bedrijven in Duitsland (vooral in de Pfalz en Baden) en, niet te vergeten, in Nederlands Zuid-Limburg. De Apostelhoeve en Hoeve Nekum produceren daar al sinds jaar en dag Auxerrois. Auxerrois geeft volle wijnen met relatief bescheiden zuren.

Al hoor of lees je er zelden over in de Elzas staat minstens zoveel auxerrois in de wijngaarden als pinot blanc. Vooral na de Tweede wereldoorlog werd auxerrois daar op ruime schaal aangeplant. De twee worden vaak gemengd en dan onder de naam Pinot Blanc verkocht. Af en toe spreekt men in de Elzas wel van pinot auxerrois, maar dat is onterecht. Auxerrois behoort namelijk niet tot de pinotfamilie!

Bij rode wijn zul je de naam Auxerrois nooit op een etiket tegenkomen, maar hij wordt binnen Frankrijk wel regelmatig gebruikt als synoniem voor de blauwe druif malbec, te vinden in o.a. Cahors, Bordeaux en Touraine. Die trouwens ook nogal eens cot genoemd wordt. Volgen we nog?

Wijnbouw

Wortelstok

Tot het eind van de 19e eeuw was het allemaal zo simpel als wat. Wijnstokken konden zonder speciale voorzorgsmaatregelen in de grond geplant worden. Door de komst van de ´verwoestende´ druifluis (Phylloxera vastatrix) die het voorzien had op het wortelsysteem van de druivenstok, werd men gedwongen op zoek te gaan naar plantmateriaal waarvan de wortels ongevoelig zouden zijn voor phylloxera. Paradoxaal genoeg bleek de oplossing te vinden in het land waar die phylloxera oorspronkelijk vandaan kwam, de VS. Noord-Amerikaanse druivenplanten bleken er namelijk geen last van te hebben. Alleen liet en laat de kwaliteit van hun wijn nogal te wensen over. De Amerikaanse druiven werden daarom gebruikt voor wortelstokken - ook wel onderstokken genoemd -, waarop stekken van edele Europese rassen geënt werden. Tegenwoordig kan een wijnboer kiezen uit een enorm aanbod aan wortelstokken, al naar gelang de bodemomstandigheden en eisen wat betreft groeikracht. En nog steeds is het uiterst belangrijk dat de gebruikte onderstokken gegarandeerd resistent zijn tegen phylloxera. De druifluis is immers nooit uitgeroeid en ligt wereldwijd nog steeds op de loer. Slechts op een paar waar de phylloxera geen kans maakt zijn nog ´wortelechte´ druivenstokken te vinden. Op grote schaal is dat bijvoorbeeld het geval in het geïsoleerde Chili.

Wijncuriosa

En de winnaar is...

Welk land heeft de hoogste gemiddelde wijnconsumptie per hoofd van de bevolking? Frankrijk? Italië? Geen van beide. Voor de hoogste gemiddelde consumptie per hoofd van de bevolking moet je terecht in drie kleine landen: Luxemburg, Andorra en Vaticaanstad. Monaco, dat meestal bij Frankrijk gerekend wordt, zit waarschijnlijk ook in de kopgroep. Enige voorzichtigheid is wel geboden, zoals altijd bij puur statistische gegevens. Volgens andere statistieken zouden Luxemburgers per hoofd van de bevolking namelijk ook een enorme hoeveelheid benzine verbruiken. Wat niet het geval is, omdat die benzine vooral door buitenlanders getankt wordt. En Vaticaanstad? Tja...

What´s in a name?

Producenten in de Champagne zijn er in de regel als de kippen bij wanneer ze het vermoeden hebben dat hun naam oneigenlijk gebruikt wordt. Soms leidt dat tot kinderachtige situaties, zoals de gerechtelijke stappen tegen producenten uit het Zwitserse wijndorpje Champagne.
In Frankrijk zelf kom je trouwens heel wat plaatsen tegen met de naam Champagne. Denk maar aan de Grande en Petite Champagne in Cognac. Heel opvallend is wel het dorpje met ronkende naam Champagne-Mouton in het departement Charente! Maar de Champagne heeft op eigen bodem wel te maken met concurrentie. Rijd je vanuit Reims een stukje noordwaarts, dan kom je terecht in een plaatsje met de naam...Bourgogne! Er liggen overigens geen wijngaarden.

Wijntechniek

Micro-oxygenatie

In de geruchtmakende documentaire Mondovino (2004) werd een nogal karikaturaal beeld opgehangen van Michel Rolland, een van de bekendste adviseurs ter wereld op het gebied van wijnmaken. Het sleutelwoord daarbij is micro-oxygenatie.
Deze techniek, waarbij gecontroleerd gedoseerde, fijne zuurstofbelletjes in de jonge wijn opstijgen, zorgt voor beluchting waarvan een verzachtend effect uitgaat op de tannines. Het concept werd in de jaren negentig ontwikkeld in Madiran, een gebied waar veel gewerkt wordt met de zeer tanninerijke tannat. Ook bij wijnen van andere, van nature tanninerijke wijnen kan micro-oxygenatie nuttig zijn. Als alternatief voor langdurige houtopvoeding en flesrijping zorgt het ervoor dat de wijn veel sneller drinkbaar is.

Wijntoerisme

Nederlands Wijnmuseum

Al is Nederland misschien (nog) geen ´echt´ wijnland, het Nederlands Wijnmuseum in Arnhem kan zich meten met gelijkaardige musea in grote wijnlanden. In een heuse wijnkelder maken bezoekers er kennis met het hele proces van de wijnproductie, van wijnstok tot fles. Ook zijn er collecties uiteenlopende voorwerpen te bekijken die met de wijnproductie te maken hebben, evenals verzamelingen kurkentrekkers en bijzondere etiketten. Verder biedt het museum wisselende tentoonstellingen van kunst. En natuurlijk is het mogelijk om wijn te proeven. Dat het museum met zijn tijd meegaat, blijkt uit de grondige vernieuwing ervan door toepassing van moderne audiovisuele middelen en de ontwikkeling van een concept van geur- en smaakbeleving. Precies waar het bij wijn uiteindelijk om draait.
Voor informatie: www.wijnmuseum.nl

Wijn aan tafel

Aan Tafel met Ruit & Rijst

Tafelen in Oostenrijk

Ruit:
Januari en februari vind ik meestal maar niks. Na een decembermaand met bijna elke dag een feestje is dat anders. Ik geniet intens van de sleur en regelmaat met af en toe een grijze regenbui. Het geeft ook alle ruimte om te mijmeren over een zomerbestemming. Vorig jaar was dat Oostenrijk! Die Oostenrijkervaring wil ik met jou hier aan tafel nog eens dunnetjes overdoen.

Rijst:
Zo grappig hoe een land uit en weer in de gratie kan raken. Voor mij geldt het laatste wat Oostenrijk betreft. Dat heeft met het land zelf, maar vanzelf ook met hun wijnen en de keuken te maken. Een goeie Wiener Schnitzel met zo'n zoetzure Kartoffelsalat: geweldig en dan zeker met hun eigenwijze Grüner Veltliner of Gelber Muskateller erbij. Hun volle, aromatische, frisse witte wijnen doen het zo goed bij allerlei eten. Die schnitzel hoeft trouwens niet altijd als ‘echte' maaltijd. In smalle reepjes, als Bisse, vind ik ‘m nog lekkerder, met citroen-peterselieboter erbij of in een lichte, luchtige kerriepanade!

Recept Wiener Bisse
Snijd dunne kalfslapjes in gelijke repen. Haal ze eerst door losgeklopt ei en daarna door een mengseltje van bloem, kerrie en zout. Bak ze in hete olie. Serveer meteen, eventueel met een druppeltje citroensap erover.

Voor mij was Oostenrijk vooral het land van de witte wijnen, maar tijdens mijn laatste trip heb ik me juist met rood beziggehouden en een berg lekkers geproefd. Vooral die waarin het fruit bewaard blijft, dus jong en zonder veel nieuw hout. Zweigelt, St. Laurent, Blaufränkisch. Jij kent ze allemaal, maar wat kook je erbij? Iets Alps?

Ruit:
Dé Oostenrijkse keuken - als die al bestaat, is wat rechttoe rechtaan. In ons favoriete restaurantje stond gelukkig een voortreffelijke rundergoulash op de kaart.

Recept goulash

Thuis maak ik hem steeds vaker met ‘Kalb', met kalfswang zelfs. Die bak ik kort, in hete boter aan alle kanten bruin, dan zet ik hem aan de kant en bak ondertussen van alles anders bruin. Eerst veel ui, dan tomaat en paprika. Daarbij doe ik dan een goede runderbouillon, knoflook, kummel, laurier, peper, zout. Samen met het vlees en aardappelblokjes laat ik alles ongeveer een uur zachtjes sudderen. Op tafel zet ik er een fles knappe olijfolie naast (niet uit Oostenrijk) en een schaaltje zure room om er naar smaak bij te doen.

Liefst schenk ik daar zo'n ingetogen Zweigelt bij, zonder overdreven houtaroma's. Die past trouwens goed bij van alles. Als je hem een tikje koud serveert bijvoorbeeld ook bij salades met gevogelte, lamsham, vegaquiche en heel veel meer.
Maar goed, vandaag dus wit bij de tasty bites, rood bij een stoere goulash, weet jij nog iets zoets?

Rijst:
Laatst hadden we zomaar een zondag-vriendending tussen 12 en 3, met honden en kinderen naar buiten, bijpraten en eenmaal uitgewaaid koekenpannen vol Kaiserschmarrn maken. Lekkerrrr.

Ruit:
Ja, jaaa Kaiserschmarrn! Mooie naam. Die geroerbakte pannenkoeken met heel veel ei. Nog minstens een keer per maand komen die hier op tafel. Vaak in het weekend als lunch. Zonder wijn. Maar een kristalheldere Eiswein vol grapefruit en mandarijn zou er prima bij passen. Zullen we het testen? Dan vervang ik voor deze keer de kersencompote, door een spannende mandarijnmarmelade.

Recept Kaiserschmarrn (voor 4 Kaiser)
200 gr bloem
5 eierdooiers
1,5 eetlepel (zelfgemaakte) vanillesuiker
snufje zout
1,5 dl melk
opgeslagen eiwit van 5 eieren
ruim boter om in te bakken, vaak wel 80 gram
een handvol rozijnen (soms)

Bloem, eierdooiers, suiker, zout en melk mengen. Dan luchtig het eiwit erdoor scheppen. De helft van de boter in een grote (of 2 normale) koekenpan smelten. Het beslag er ongeveer 1 vinger dik in doen. Als de onderkant voor ongeveer de helft gestold is, de rozijnen erover strooien en er met twee houten lepels schmarrn (van ongeveer (!) 1 bij 2 cm ...) van maken. Vergeet vooral niet de andere helft van de boter er dan bij te doen; Schmarrn glimmen. Het liefst serveren met kersenjam, maar speciaal voor de Eiswein met een marmelade.

Agenda

Voor het overzicht van evenementen en proeverijen voor consumenten, klik hier.