WIC Nieuwsbrief voor consumenten, december 2011

22 december 2011

Door: René van Heusden

Wijnnieuws

Adieu VDQS

Na een overgangsperiode van vier jaar is het op 31 december 2011 definitief afgelopen met de Franse vin délimité de qualité supérieure, kortweg VDQS. Deze categorie werd in 1949 in het leven geroepen als een tussenniveau tussen vin de pays en wijnen met een appellation d´origine contrôlée, als een soort opstapje naar de AOC. Tal van nu gevestigde AOC´s, voornamelijk in het Franse zuiden, hebben dit parcours gevolgd. Voorbeelden zijn onder meer Corbières en Minervois.

In het kader van de plannen voor een hervorming van de herkomstbenamingen besloot de Franse overheid eind 2007 tot afschaffing van de VDQS, waarvan de rol toen al vrij marginaal geworden was. De op dat moment nog resterende gebieden kregen de keuze om zich te laten registreren ofwel als AOC (met strengere regels), ofwel als IGP. IGP (indication géographique protégée) is de opvolger van vin de pays en heeft minder strenge productievoorschriften dan een AOC. Veruit de meeste kozen voor een AOC. Het laatste oogstjaar dat als VDQS kon worden uitgebracht was overigens 2010.

Wijndruiven

Asyrtiko

Asyrtiko

Kan Griekenland nog enig goed doen in de ogen van de rest van Europa? In die van nieuwsgierige wijnliefhebbers hopelijk wel, want het biedt een groot aantal die opvallen door een hoge mate van originaliteit. Ze danken die originaliteit aan het gebruik van inheemse, typisch Griekse druivenrassen.

De meest markante van de eigen Griekse witte druiven is de asyrtiko.

Zijn bakermat is het eiland Santorini, waar hij vanwege de sterke wind heel laag bij de

Santorini

grond groeit op een bijna zwarte vulkaanbodem. Het resultaat is verbluffend: een uitgesproken minerale, beendroge wijn. Tegelijk heel extractrijk en elegant. Heel bijzonder voor een uitgesproken mediterrane druif is zijn van nature hoge zuurgraad. Asyrtiko als wijn heeft daarom een unieke smaak, meer geschikt voor gevorderden dan voor beginners. Geweldig om aan tafel te drinken bij mediterrane (vis)gerechten.

Dankzij de aanwezigheid van Venetianen op Santorini in het verleden maakt men daar nog altijd Vin Santo naar Italiaans voorbeeld. Ook daarbij is een glansrol weggelegd voor asyrtiko. Hoewel het een druif met kuren is, heeft die inmiddels zijn weg ook gevonden naar het Griekse vasteland.

Wijnstijlen

IJswijn

IJswijn

Wintertijd is ijswijntijd. Althans op plaatsen waar de temperatuur tot ruim onder het vriespunt daalt zodat druiven bevriezen. Dat gebeurt bijna alleen maar in echte cool climate gebieden.

Hoewel noordelijke Duitse gebieden als de Mosel, Rheingau en Franken Eiswein op de kaart gezet hebben, is Canada de grootse producent ervan. Gebieden als Niagara Peninsula in Ontario en Okanagan Valley in British Columbia produceren met grote regelmaat icewine op basis van druivenrassen als vidal blanc en riesling. Het eerste is een zogeheten hybride kruising, het tweede een van de edelste witte druiven ter wereld. In Duitsland komen vrijwel alle ijswijnen van riesling.

De naam ijswijn verwijst naar het moment van plukken van de druiven. Dat gebeurt bij minimaal -7 °C in Europa en -8 °C in Canada. Aangezien het water in de druiven tot ijs bevriest, worden bij het persen alleen geconcentreerde suikers en zuren onttrokken. De smaak van ijswijn wordt gekarakteriseerd door een hoge zuurgraad, een hoog restzoet en een laag alcoholgehalte. Dat laatste omdat de gisting door de grote hoeveelheid suiker maar heel moeizaam verloopt. In complexiteit blijft een ijswijn echter achter bij wijnen met botrytis (edele rotting), zoals Beeren- en Trockenbeerenauslese. De verklaring daarvoor is vrij simpel. Druiven die tot in december of januari kunnen blijven hangen, staan zelden in de allerbeste wijngaarden waar ze al eerder hun optimale rijpheid bereiken en daarna ten prooi vallen aan verpietering of aan hongerige vogels.

Ook buiten Canada en Duitsland worden wel eens ijswijnen gemaakt, zij het altijd mondjesmaat. Denk bijvoorbeeld aan landen als Oostenrijk en Tsjechië. Een echt curiosum onder de curiosa die ijswijnen sowieso al zijn, is ijswijn uit Zweden. Dit is het meest noordelijk gelegen land dat zulke wijn produceert.

Nog een ander curiosum. Ook wanneer de druivenoogst pas in januari van het nieuwe jaar volgend op dat van de normale oogst plaatsvindt, dan nog draagt de wijn hetzelfde oogstjaar als wijnen waarvan de druiven in oktober, november of december geplukt zijn. Een ijswijn uit januari 2012 krijgt dus 2011 op het etiket.

Wijnbouwtechniek

Geleiding

De druif is van nature een uitbundig groeiende kruip- en slingerplant. Om er fatsoenlijk fruit van te oogsten, dat gebruikt kan worden voor drinkbare wijn, is het nodig die groei binnen de perken te houden. Te temmen, als het ware. Een probaat middel daarvoor is het snoeien en geleiden van de ranken van de druivenplant.

Geleiding, gobelet

Naar zich laat raden is het wenselijk dat de trossen niet op de grond komen te liggen, maar daarboven hangen. Een mate van verticale geleiding is daarom logisch, al zijn er uitzonderingen in extreem winderige - maar droge - gebieden.

Een traditioneel veel voorkomende geleidingsvorm, met name in het Middellandse Zeegebied, is de gobelet, wat zich laat vertalen als beker. Die bekervorm slaat op de manier waarop de ranken gedwongen worden om te groeien. De Engelse term voor zulke laag bij de grond gesnoeide stokken is bush vines, terwijl het Afrikaanse woord ervoor bosstokke is.

 

Geleiding, Pergola

Op heel steile hellingen werd gekozen voor individuele, sterk verticale geleding van de stok langs een paal, waarbij de plant veel en veel hoger groeit dan bij de gobelet. Zulke paalgeleiding kom je bijvoorbeeld nog tegen in wijngaarden met riesling langs de Moezel.

Een ooit in (Noord-)Italië populaire geleidingsvorm was de pergola. Druiven hangen daarbij in de schaduw, onder een dak van bladeren.

Dat bladerdek biedt weliswaar bescherming tegen te felle zon, maar is toch niet optimaal. Ook gaan pergola´s onlosmakelijk gepaard met heel hoge opbrengsten. Kwaliteitswijnbouw en pergola´s gaan zodoende nauwelijks samen. Maar het is wel leuk om ze eens een keer gezien te hebben.

Moderne wijngaarden zijn vrijwel zonder uitzondering aangeplant met gebruikmaking van

Geleiding, Trellising

draadgeleiding (in het Engels: trellising), waardoor de ranken van een hele rij stokken geleid en samengehouden worden. Een groot voordeel van draadgeleiding is dat het machinale bewerking van de wijngaard gemakkelijk maakt. Bij de andere vormen van geleiding is dat veel minder of helemaal niet het geval.

Wijncuriosa

Ajaxturm symbool voor wijngemeente

Hebben we nog niet genoeg te horen gehad over Ajax? Wees gerust, het gaat hier voor de verandering eens niet over de tragikomische soap rond een voetbalclub, maar om een opvallend gebouwtje in een Duitse wijngaard. Die wijngaard is de eersteklas Lage Heerkretz bij Siefersheim, een dorp aan de noordwestkant van Rheinhessen. De toren ziet er van ver af middeleeuws uit, maar is dat niet. Hij is nog geen anderhalve eeuw oud.

Om ongestoord geheime ontmoetingen met zijn geliefde te kunnen hebben, liet de Siefersheimer Jacob Jung in 1865 dit torentje bouwen en gaf er de naam van zijn hond aan. Met de beoogde geliefde werd het uiteindelijk niets (ze trouwde met een wijnhandelaar), maar de Ajaxturm heeft sindsdien wel een plaats gekregen in het gemeentewapen van Siefersheim. En uit de wijngaard Heerkretz die er omheen ligt komen tegenwoordig wijnen die tot de allerbeste van Duitsland horen.

Wijn aan tafel

Door: Magda van der Rijst

Aan Tafel met wijn uit Navarra

Navarra, hammen

Het duurde even voordat het echt guur en ongezellig werd, maar nu het zover is mag alles wat bij de winter past op tafel komen. Dikke soepen, stoofschotels en stamppotten. Dat kan op z'n Hollands of met een vleugje Méditerranée. Daar passen wijnen uit Navarra perfect bij.

Hoe die smaken, goede wijnen uit Navarra? Lekker! Zonder meer. Maar hun karakter is niet in één woord te vangen. In Navarra vind je namelijk veel verschillende wijnen. Dat komt doordat het in het noorden koud is en in het zuiden heet. En dus vind je er en dikke Chardonnay, ranke Tempranillo en stoere Syrah. Die variatie noemen de Navarro's hun specialiteit.

Mijn favoriete winterwijnen uit Navarra zijn die waarin je Spanje en Frankrijk proeft. Voor rood betekent dat veel tempranillo met een beetje cabernet sauvignon. Rijke, zachte wijnen, maar zelden zwaar en daarom de aanrader bij bijvoorbeeld Hollandse boerenkool met chorizo.

Boerenkoolstamppot met chorizo

voor 4 à 6 personen

Ingrediënten

1,5 kilo kruimige aardappels, geschild
olijfolie
350 gram chorizoworst, in blokjes
2 grote uien, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
600 gram gesneden boerenkool
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout, peper

1. Kook de aardappels met weinig zout in ca. 20 minuten gaar.
2. Bak intussen op laag vuur de blokjes chorizo in een beetje olijfolie uit. Schep de knapperige blokjes chorizo met een schuimspaan uit de pan.
3. Fruit ui en knoflook in het chorizo-bakvet. Schep de boerenkool erdoor en stoof de kool met een deksel op de pan ca. 10 minuten.
4. Stamp de aardappelen met wat olijfolie en eventueel wat kookvocht tot een puree. Schep de boerenkool en peterselie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
5. Verdeel de chorizo over de stamppot.

Comeback van garnacha

Ooit was garnacha dé druif van Navarra. Toen tempranillo en vooral cabernet sauvignon er in de mode raakten, was er nauwelijks meer aandacht voor de oorspronkelijk populaire variëteit. Onterecht want er kunnen verrukkelijk opwekkende rode wijnen van worden gemaakt, zoals de nieuwe generatie wijnmakers nu doet. Die verkwikkende Garnacha tinto's passen perfect bij een winterse lunch met witte-bonensoep, serranoham en gemarineerde puntpaprika's.

Witte-bonensoep

voor 6 à 8 personen

Navarra is behalve het land van de wijnen ook de streek van talrijke groentesoorten en de lekkerste (verse) peulvruchten.

Ingrediënten

350 gram gedroogde witte bonen (of 2 potten à 340 gram*)
2 uien, in grove stukken
5 knoflooktenen, gepeld
1 winterwortel in stukken
2 laurierblaadjes
zout
12 worteltjes (bospeen), in de lengte doormidden gesneden
3 langwerpige sjalotjes, in repen
1 à 2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel paellakruiden (of 1/2 eetlepel milde paprikapoeder)
peper

1. Was de bonen. Doe ze in een pan met zoveel water dat de bonen ca. 3 cm onder water staan. Week ze minstens 8 uur.
2. Breng de bonen in het weekwater aan de kook. Schep het eventuele schuim er af. Voeg 1 theelepel zout, ui, 3 knoflooktenen, laurierblaadjes en winterwortel toe. Kook de bonen op laag vuur in ca. 1 uur zacht. Verwijder ui, laurier en wortel. Voeg eventueel water toe als de soep te dik is. Breng op smaak met zout.
3. Hak de rest van de knoflook fijn. Breng een pan met water en zout aan de kook. Doe de repen bospeen erin. Voeg na 2 minuten de repen sjalot toe en kook nog 1 minuut. Giet de groenten af.
4. Verhit de olijfolie. Bak hierin op laag vuur knoflook, geblancheerde sjalot en wortel met de paellakruiden lichtbruin en beetgaar.
5. Schep de gebakken groenten door de soep. Breng op smaak met zout en peper.

(*Bonen uit pot hoeven niet te weken. Spoel ze alleen even af en verwarm ze met water, ui, winterwortel en laurier ca. 15 minuten. Ga verder bij punt 3.)

Erbij

Lekker brood, serranoham en gemarineerde puntpaprika's (die groeien - ongemarineerd - ook in Navarra!).

Gemarineerde puntpaprika's

Voor een grote platte schaal vol:

1. Verwarm de oven voor op 175°C. Rooster 6 rode puntpaprika's ca. 30 minuten. Doe ze in een plastic zak en laat ze minstens 5 minuten liggen, dan laten de velletjes los. Trek de geblakerde vellen er voorzichtig af. Verwijder de zaadlijsten en snijd ze in langwerpige stukken. Doe dat boven een schaaltje en vang het sap op. Leg de stukken paprika naast elkaar op een platte schaal.
2. Klop door het paprikavocht 3 eetlepels olijfolie, ½ eetlepel citroensap, ½ theelepel honing, zout en peper. Schenk de dressing over de paprika's en laat minstens 15 minuten marineren.
3. Pel 5 tenen knoflook en snijd ze in plakjes. Rooster ze heel kort in een droge koekenpan met antiaanbaklaag. Strooi de knoflook (en eventueel wat fijngehakte peterselie) over de paprika's.

Frisse toet

Tot slot een Spaans-Hollandse afsluiter: een glas goudgele, zoete, maar niet te zoete Moscatel uit Navarra met daarbij deze frisse flip.

Frisse flip van hangop, mangosmoothie en Weesper mop

Voor 1 flip:

Doe achtereenvolgens in een glas: 5 eetlepels hangop, ca. 3 cm kant-en-klare mangosmoothie en weer 5 eetlepels hangop. Verkruimel wat Weesper moppen en strooi die erover.

Agenda

Voor het overzicht van evenementen en proeverijen voor consumenten, klik hier.