WIC Nieuwsbrief voor consumenten, december 2009

22 december 2009

Door René van Heusden

Wijnnieuws

Champagne & Port

Het eind van het wijnjaar staat traditiegetrouw in het teken van twee wijnen die, hoewel sterk verschillend in smaak, een aantal zaken gemeen hebben. Het gaat om champagne en port. Beide behoren tot de categorie wijnen die in de loop van het productieproces essentiële ingrepen ondergaan en in hoge mate ‘gemanipuleerd' worden, terwijl ze allebei ook gelden als wereldwijde referenties met een klassieke status. In beide gevallen kunnen ze maar uit één enkel gebied komen, respectievelijk de Champagne en de Dourovallei.

Waar champagne en port vandaan komen

Le champagne & la Champagne

Le champagne, 's werelds beroemdste mousserende wijn, komt uit het gebied la Champagne. Zo simpel is dat. Alle andere mousserende wijn, hoe goed ook, kan en mag geen ‘champagne' heten. De Champagne is het noordelijkste wijngebied van Frankrijk en bestaat uit vier delen. Drie ervan sluiten op elkaar aan. De Montagne de Reims begint ten zuiden van Reims en loopt met een boog zuidwaarts richting de Marne en Epernay, de Vallée de la Marne ligt uiteraard langs de Marne, ten westen van Epernay, en de Côte des Blancs loopt van Epernay naar het zuiden. Helemaal los van deze drie en nog voorbij Troyes ligt het buitenbeentje Aube. Het wijngaardlandschap van de Champagne is weinig spectaculair. Zacht glooiende hellingen bepalen het beeld. Doorslaggevend voor de bijzondere kwaliteit van de streek is de op veel plaatsen voorkomende klakhoudende ondergrond. In klimatologisch opzicht is de Champagne letterlijk en figuurlijk een grensgeval. Vandaar dat de stille wijnen er vandaan weinig alcohol en veel zuren hebben. Pas door ze mousserend te maken gaan ze smaken.

Port, Porto & de Douro

Port dankt zijn naam aan de Portugese havenstad Porto aan de monding van de Douro in de Atlantische Oceaan. De wijngaarden waar de druiven voor de portwijnen vandaan komen, beginnen zo'n 70 kilometer stroomopwaarts en lopen door tot aan de Spaanse grens. Tot eind 20e eeuw bestond de verplichting dat de wijnen hun opvoeding en rijping ondergingen in de zogeheten lodges in Vila Nova de Gaia, een voorstad van Porto. Ook werd alle wijn vanuit Porto verscheept. Individuele wijngaarden - zeg maar de crus van de Douro - worden aangeduid als quinta, een naam die ook gebruikt wordt om een wijngoed mee aan te duiden. De wijngaarden van de Douro liggen in terrasvorm op de steile graniethellingen van de vallei en vormen een van de spectaculairste wijnlandschappen ter wereld, door de UNESCO geklasseerd als werelderfgoed. Het klimaat van de Douro is er een van uitersten, met verzengend warme zomers die afgewisseld worden door barre winters.

Champagne- en portdruiven

Champagnedruiven

Champagne kan op verschillende manieren worden samengesteld. Voor de meeste bottelingen is dat een assemblage van diverse druivenrassen, twee blauwe en een witte, waarbij de blauwe wit gevinifieerd worden. Die blauwe druiven zijn de pinot noir en de pinot meunier, de witte is de chardonnay. Wijnen die uitsluitend van chardonnay gemaakt worden, worden Blanc de Blancs genoemd, die van uitsluitend pinot noir Blanc de Noirs.

Portdruiven

Net als champagne is een assemblagewijn, samengesteld uit diverse druivenrassen. In oudere wijngaarden kunnen dat er wel tientallen zijn, die kriskras door elkaar aangeplant staan. In wijngaarden van recenter datum liggen de zaken wat duidelijker. De belangrijkste portdruiven zijn: touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca, tinta roriz en tinta cão.

Vinificatie van champagne en port

Hoe champagne gemaakt wordt

Er zijn mousserende wijnen met een langere geschiedenis dan die van champagne, maar de reden waarom champagne dé referentie geworden is, is de méthode champenoise. De essentie daarvan is dat de wijn zijn kenmerkende belletjes vormt tijdens een tweede gisting op fles.
Deze komt op gang door aan de stille basiswijn wat suiker en gist toe te voegen - de grondstoffen voor elke gisting - en de fles goed af te sluiten. Door de gisting ontstaan wat alcohol en koolzuur. Aangezien de fles afgesloten is, blijven de koolzuurbelletjes fles gevangen en ontstaat er druk in de fles. Hoe langer de wijn in contact blijft met het gistbezinksel, des te complexer de smaak zal worden. Het verklaart mede de meerprijs voor goede champagne. Om het gistbezinksel te verwijderen, worden de flessen geleidelijk aan rechtop gezet en geschud, waardoor het zich onder de kroonkurk in de hals van de fles verzamelt. Dit proces heet remuage. Vroeger gebeurde het met de hand, tegenwoordig hoofdzakelijk automatisch. Na verwijdering van het tot een prop bevroren bezinksel - het schiet na verwijdering van de tijdelijke kroonkurk door de druk in de fles vanzelf naar buiten - wordt de fles bijgevuld en voorzien van een dosage met opgeloste suiker om wat tegenwicht te bieden aan de hoge zuren. (De tendens is om met steeds lagere of helemaal geen dosages te werken en champagne steeds droger op de markt te brengen.)
Het boven beschreven proces wordt ook voor andere hoogwaardige mousserende wijnen toegepast. Bekende voorbeelden zijn o.a. Franse en Luxemburgse Crémants, Spaanse Cava, Italiaanse Franciacorta en Duitse Winzersekt. Het mag alleen geen méthode champenoise genoemd worden, maar moet als ‘klassieke' of ‘traditionele methode omschreven worden.

Hoe port gemaakt wordt

Port is min of meer door toeval ontstaan. Aanvankelijk was het een gewone rode wijn. Om hem de ruwe zeereis van Noord-Portugal naar Engeland te laten overleven, besloot men om hem met alcohol te versterken en zo bestand te maken tegen zeeziekte. Het effect van deze noodingreep bleek ronduit verrassend en een schoolvoorbeeld hoe ieder nadeel zijn voordeel heeft. Wat men vandaag de dag gelukkig niet meer doet is het corrigeren van port door er ook vlierbessen voor te gebruiken... De druiven voor port werden van oudsher met de voet getreden in lage granieten bakken, de zogeheten lagares. Dit gebeurt nog steeds, zij het dat de techniek ook hier zijn intrede heeft gedaan. Essentieel voor het karakter van port - de zoete en flink alcoholische smaak - is de onderbreking van de gisting door toevoeging van wijnalcohol, aguardente, aan de most. De hierdoor onvergist gebleven suikers zorgen voor de zoete smaak. Wil men een relatief droge port, dan voegt men de aguardente wat later toe dan wanneer men een zoetere versie nastreeft. Van Engelse huizen wordt vaak gezegd dat die eerder de wat droge stijl aanhangen, terwijl Portugezen het liever op wat zoeter houden. Hoewel dit niet helemaal onjuist is, zit de werkelijkheid toch wel genuanceerder in elkaar.
Port behoort dus tot de groep van versterkte wijnen. Andere wijnen in die groep, die soms ook wel een beetje aan ports doen denken, zijn o.a. Rivesaltes, Banyuls en Maury uit de Roussillon.

Champagne- en porttypen

Champagnetypen

Champagne kent een eindeloze variatie aan smaken en stijlen. Tot rond 1900 was de meeste champagne behoorlijk zoet, maar tegenwoordig komt het merendeel ervan op de markt als Brut sans année, in het jargon BSA. Dit is de standaardversie, die met zijn maximaal 15 gr/l restsuiker beschouwd wordt als droog. (Door toedoen van de hoge zuurgraad!) Rosé, hetzij gemaakt door een witte basiswijn met rode bij te kleuren, hetzij door de basiswijn al rosé te vinifiëren, is per definitie Brut. Witte champagne kan in een enkel geval wat merkbaar restzoet hebben, zoals in het geval van een Demi Sec zonder jaargang. Steeds meer in trek raken champagnes met een minimale of helemaal geen dosage, Extra Brut en Brut Nature. Voorwaarden hiervoor zijn een perfect uitgebalanceerde basiswijn en langdurig gistcontact, wat ze per definitie wat duurder maakt dan de standaard Brut. Champagnes van één enkel oogstjaar dragen de aanduiding Millésimé of Vintage. Ze zijn per definitie Brut.

Porttypen

Ook port kent een veelheid aan stijlen. De voornaamste tweedeling hier is die tussen wijnen met een korte en een lange opvoeding op hout. In technisch jargon: een reductieve stijl in het geval van een relatief korte houtopvoeding en een oxidatieve bij een lange. Ports met vrij weinig hout behoren tot de (basis)categorie Ruby, die met veel hout vallen onder Tawny. Beide namen verwijzen naar kleurschakeringen, respectievelijk robijn en taankleurig. Qua smaak zijn ruby-achtigen wat ‘vuriger' en fruitiger, tawny-achtigen zachter en aromatisch meer ontwikkeld.
In feite kan het paradepaardje onder de ports, de Vintage, tot de ruby's gerekend worden. Het is een uit fruit van diverse wijngaarden samengestelde wijn van één goed tot zeer goed oogstjaar met een voor portbegrippen korte houtopvoeding. De wijn moet het juist hebben van een langdurige flesrijping. (hoewel hij piepjong ook heerlijk kan zijn.) Een Single Quinta Vintage is een Vintage uit één enkele wijngaard. Late Bottled Vintage is eveneens een wijn met een oogstjaar die voor botteling een aantal jaren houtopvoeding heeft gehad en in principe drinkklaar gebotteld wordt. LBV haalt niet dezelfde kwaliteit als een ‘echte' Vintage, maar biedt in de regel wel uitstekende waar voor zijn prijs.
Bij de tawny's bestaan er naast de algemene instapvariant bijzondere, hoogst complex smakende versies met leeftijdaanduiding. Het gaat daarbij om 10 Years Old, 20 Years Old en Over 30 Years Old Tawny. De leeftijden verwijzen hier naar het gemiddeld aantal jaren dat de wijn op hout gerijpt is. Naast alle Engelse typen is er ook een typisch Portugese port in de vorm van de Colheita. Colheita betekent in het Portugees ‘oogstjaar' en slaat op een tawny met een zeer lange houtopvoeding, soms wel decennia lang. Het is daarmee in feite dus een ‘Vintage Tawny'.
Port is rood. Op één uitzondering na: White Port. Die wordt gemaakt van witte in plaats van blauwe druiven. De productie ervan is overigens beperkt.

Namaakchampagne en -port

Champagne die geen champagne mag heten

Champagne, afgeleid van het Latijnse campania is een betrekkelijk veel voorkomende geografische naam in gebieden die later Frans zijn gaan spreken. Producenten van de drank champagne verdedigen de hunne echter met hand en tand om zelfs maar de geringste schijn van overeenkomst uit te sluiten. Soms is dat gerechtvaardigd, soms neemt het echter extreme vormen aan en gaat het voorbij aan de historische realiteit.
In het Zwitserse kanton Vaud ligt een nietig dorpje met de naam Champagne. Evenals in de Franse Champagne wordt hier al eeuwenlang wijnbouw bedreven. Het was dus niet meer dan logisch dat de naam van het dorp op de etiketten van de lokale stille wijnen verscheen. Daarbij ging het ook nog eens om een kleine hoeveelheid flessen die louter in de regio zelf verkocht werden. Niettemin dwongen de Champenois de Zwitsers na lang procederen tot het opgeven van hun historische naam, net zoals ooit het Californische bedrijf Gallo het de producenten van Chianti Classico onmogelijk maakte om de naam Gallo Nero te gebruiken.
Toch zijn de Champenois niet helemaal consequent in hun ijver om ‘imitatie' te bestrijden. Er is immers een beroemde uitzondering op de regel. Daarvoor moeten we naar het Cognacgebied. Binnen dat gebied liggen immers de districten Grande Champagne en Petite Champagne. De namen ervan mogen op cognacetiketten vermeld worden!

Port die geen port mag heten

Evenals de naam Champagne is ook de naam Porto, c.q. de Engelse versie Port, internationaal beschermd. Portimitaties zijn onder meer te vinden in landen als Zuid-Afrika, Australië en Californië. In internationale verdragen is geregeld dat zulke wijnen niet onder de naam ‘port' naar Europa mogen komen en ook dat ze in hun land van herkomst op termijn onder een andere naam verkocht zullen gaan worden. Dat betekent dus dat er nieuwe namen verzonnen moeten worden, wat in de praktijk best lastig blijkt. Met name de Zuid-Afrikaanse ‘ports', gemaakt van min of meer dezelfde druiven als de echte port, kunnen bijzonder goed zijn en zijn daarom het opsporen waard.

Niet bij champagne en port alleen

Champagne zonder belletjes

Ooit was champagne een stille wijn die hooguit een beetje parelde. Het was wijn met weinig alcohol en heel veel zuren. Ideaal als basiswijn voor de productie van mousserend, maar moeilijk op zichzelf te waarderen. Vandaag de dag wordt er in de Champagne nog altijd een klein beetje stille wijn gebotteld. Die draagt de herkomstbenaming Coteaux Champenois en kan zowel wit als rood zijn. Op een enkele uitzondering na gaat het daarbij eerder om een curiosum vanwege de zeldzaamheid dan vanwege de bijzonder smaak.
Een heel ander verhaal is dat van de Ratafia de Champagne, een drank met juist een aangenaam zoete smaak. Ratafia wordt gemaakt op de manier van Pineau des Charentes in Cognac en Floc de Gascogne in Armagnac. Aan de gistende most van champagnedruiven wordt een wijnalcohol - bij voorkeur een Marc de Champagne - toegevoegd om de gisting te stoppen en om druivensuikers te behouden. Houtrijping geeft het fruitig smakende eindproduct een mooie ronde toets.
Ook Marc de Champagne heeft en eigen herkomstbenaming. Zoals alle marcs is dit het product dat ontstaat door distillatie van schillen en ander druivenafval dat overblijft na de persing. Het is om zo te zeggen de grappa van de Champagne.

Droge port

De druiven voor portwijnen groeien in de vallei van de Douro, dezelfde rivier die in Spanje Duero wordt genoemd. Behalve zoete port produceert de vallei ook een forse hoeveelheid ‘gewone', droge rode wijnen met de herkomstbenaming Douro. Wat ooit als een aardigheidje begon, heeft intussen een hoge vlucht genomen. De productie van ‘gewone' wijnen is zelfs net zo belangrijk geworden als die van ‘echte' port.
Rode Dourowijnen worden in principe van dezelfde druivenrassen gemaakt als port en behoren tot de beste rode van heel Portugal. Ze combineren een zekere stevigheid met de nodige complexiteit en smaken onmiskenbaar Portugees. In de regel kunnen ze ook heel aardig rijpen. Het zijn daarom echte aanraders. Net als bij port is Douro eerst en vooral rood. Daarnaast wordt op beperkte schaal echter ook een beetje wit gemaakt.

Champagneheld(in)

Volgens een hardnekkig voortlevende mythe zou champagne in zijn huidige vorm - d.w.z. met belletjes - zijn uitgevonden door de monnik Dom Pérignon (1638-1715), die als keldermeester de benedictijner abdij van Hautvillers in de omgeving van Epernay werkzaam was en wiens naam later verbonden is aan een beroemde champagne in de categorie luxe cuvée. Dit verhaal klopt echter maar ten dele. Toen Dom Pérignon in 1668 zijn loopbaan als keldermeester begon, zou hij juist alles in het werk gesteld hebben om van de zich in het voorjaar na de oogst spontaan vormende belletjes in de jonge wijn af te komen en zich pas later zijn gaan toeleggen op het vasthouden van die belletjes. Aanvankelijk was het een kwestie van vallen en opstaan. Mousserende champagne kon pas echt een vlucht nemen toen de flessen sterk genoeg geworden waren om de koolzuurdruk van binnenuit te kunnen weerstaan. Een andere belangrijke technische ontwikkeling was de uitvinding van pupitres, de lessenaars voor de remuage van de flessen als voorbereiding op het verwijderen van het gistdepot. Deze 19e eeuwse uitvinding staat op naam van de weduwe Clicquot. Inderdaad, de beroemde Veuve Clicquot.

Port, the gentleman's drink

Port is evenzeer een Engelse als een Portugese wijn. Engelsen speelden namelijk jarenlang een bepalende rol in de porthandel en - consumptie. En dat doen ze nog steeds, ook al is in volume Frankrijk de grootste buitenlandse afnemer! Een en ander blijkt wel uit de overwegend Engelse terminologie en typeaanduiding.
Anders dan in Jerez zijn de Engelsen in Porto nooit geassimileerd, maar hebben ze juist sterk vastgehouden aan hun eigen tradities. Hét bolwerk van Britishness is het zogeheten Factory House in Porto, een soort tegenhanger van een oer-Engelse herenclub. Vertegenwoordigers uit de porthandel komen hier regelmatig samen voor lunches waarbij portwijnen volgens de regels van de kunst geserveerd worden. Uiteraard met accessoires als portkaraffen.
Port serveren uit een karaf heeft een geheel eigen etiquette. De gastheer/vrouw schenkt eerst degene die rechts van hem/haar zit in, dan zichzelf en geeft de karaf vervolgens linksom door waarbij iedereen zichzelf mag inschenken. Afgezien van een gerijpte Vintage met veel bezinksel in de fles is die karaf overigens niet per se een vereiste.

Aan tafel met Ruit&Rijst

Soep & Zopie

Rijst neemt mee:
Heb je al geschaatst, Ruit? Bij ons schieten de ijsbanen als paddenstoelen uit de grond. We hebben een tienrittenkaart gekocht. Om Dancing on Ice te spelen en daarna, in die ijstent of thuis, aan de soep en zopie te gaan. En die zopie is deze keer een rode wijn uit de Dourovallei. Ik vind dat lekkere winterwijnen. Niet te zwaar, maar wel vol en zacht en met de rijke smaak van rijpe donkerpaarse pruim, het zoete van gekonfijte kers en supersappige vijg en genoeg zuur om het totaal doordrinkbaar te houden. Ik vind dat je in veel Dourowijnen port proeft of in elk geval ruikt. Ze kunnen je ook in zo'n comfortabele feel good mood brengen.

En om die behaaglijke, tevreden poezenbui te versterken, komt er na het schaatsen een soep op tafel: rode wijnsoep. Ken je die? Ik laat daarvoor een fles rode wijn (minus 1 glas) 5 à 10 minuten koken. Je kan er een Douro voor gebruiken, maar een lekkere andere rode tafelwijn is ook prima. Intussen laat ik 200 gram spekblokjes in een lepel boter zacht uitbakken. Daar gaan een fijngehakte ui en 750 gram prei bij. Als alles zacht is, roer ik er 2 eetlepels bloem door en voeg ik al roerend beetje bij beetje de warme wijn erdoor. Daarna gaat er 7 dl bouillon en een bouquet garni bij. Klein uurtje pruttelen en klaar. Voor een echt 'wijnige' smaak mik ik er op het laatste moment het glas ongekookte rode wijn door en ook nog een handje peterselie. Met zelfgemaakte grove croûtons van stoer brood. Lekkerrrr. Welke soep zou jij naast die rode Douro zetten?

Ruit neemt mee:
Soep bij de Douro? Jij durft. Jouw rode wijnsoep moet ik vanzelfsprekend proeven, maar persoonlijk vind ik soep en wijn nogal een natte boel en zelden een culiwalhalla. Ik wil naast jouw flinke, rode Douro wel iets stevigers. Wat denk je van een lauwwarme linzensalade? Door de gekookte linzen meng ik stukken - kort gekookte en lichtbruin gebakken - winterse wortel, knolselderij en raap. Gemengd met ruim vinaigrette en een theelepel koekkruiden laat ik alles een beetje afkoelen en grill ondertussen paprikarepen om er later op te leggen. Samen met wat spekjes of gerookte eend of gewoon zo groen. Dan is ie ook al stoer zat en leuk bij jouw Douro. Spannende wijn trouwens. Ik vind de ‘onversterkte ports' een van de leukste wijndingen die Portugal nu biedt. Het zijn natuurlijk niet echte ports, maar doen er wel op een prettige manier aan denken. Met dank aan de herkomst en natuurlijk bekende portdruiven als touriga nacional, tinta roriz en touriga francesa.

Weet je wat zoonlief van drie en ik het liefst na het schaatsen eten? Een oliebol of twee, drie. Vlakbij de ijsbaan verkopen ze heuse smulbollen met kleine stukjes appel erdoorheen. Mjam. Ik zal ze meenemen naar ons komende eetfeestje en daarbij onder mijn arm een fles Moscato d'Asti? Die smaakt in dit geval beter dan een strakke champagne...

Rijst maakt dan ook nog:
Goed plan die druivige bubbel. Fris, fruitig, druivig en opwekkend na stevige winterkost. En als we de oliebollen tegen die tijd beu zijn, kunnen we er flensjes bij bakken. Met wat grof geraspte (witte) chocolade en heel veel fijngesneden gember door het beslag. Wanneer?
O ja, die champagne drinken we lekker op Nieuwjaarsdag!

Agenda

Voor het overzicht van evenementen en proeverijen voor consumenten, klik hier



De medewerkers van het Productschap Wijn en het Wijninformtiecentrum wensen u fijne feestdagen en een gezond en voorspoedig 2010