WIC Nieuwsbrief voor consumenten, maart 2008

7 maart 2008

1e WIC Nieuwsbrief voor consumenten

Geachte wijnprofessional,

Onderstaand de 1^e WIC Nieuwsbrief voor consumenten.
Verschijningsfrequentie 6 x per jaar.

Consumenten kunnen zich via de homepage van onze website http://www.wijninfo.nl/ gratis abonneren op de nieuwsbrief. Uiteraard kunt u als wijnprofessional de WIC Nieuwsbrief voor consumenten ook ontvangen. Klik hier voor uw aanmelding en selecteer vervolgens het kopje WIC Nieuwsbrief voor consumenten. Veel leesplezier!

Door René van Heusden

Brandende vragen

Sulfiet of niet?

'Bevat sulfieten' staat tegenwoordig te lezen op wijnetiketten. Die mededeling klinkt niet echt appetijtelijk, maar de strekking ervan valt in feite best mee. Wijnen zonder sulfiet (zwavel) zouden meestal ondrinkbaar zijn zonder dit stabiliserende conserveringsmiddel. Ze zouden in ieder geval moeilijk getransporteerd en/of bewaard kunnen worden.

De taak van sulfiet is ondermeer het voorkomen van vroegtijdige oxidatie door de invloed van zuurstof. Daarbij wordt de wijn bruin van kleur en wordt de geur onaangenaam.

Verder voorkomt sulfiet een eventuele tweede gisting op fles. Na het eind van de vergisting, waarbij de druivensuikers omgezet worden in alcohol, blijft immers altijd wel wat restsuiker achter. Bij wijnen die bewust zoet gemaakt worden zelfs heel veel.

Sulfiet verhindert ook de ontwikkeling van 'boerderijgeurtjes' als gevolg van besmetting met een 'wilde gist' van het type Brettanomyces, ook wel 'Brett' genoemd. Wijn moet tenslotte zuiver zijn.

Voor het gebruik van zwavel geldt wel dat hoe minder er van nodig is, hoe beter dat is voor én de wijn én de wijndrink(st)er. De grote kunst is dus om er terughoudend mee om te gaan. Een teveel aan zwavel veroorzaakt niet alleen hoofdpijn, het doet ook afbreuk aan de frisheid van de wijn. Bij terughoudend gebruik wint de wijn er juist bij.

Alleen producenten die hygiëne hoog in het vaandel hebben staan, kunnen toe met een minimum. Voor alle duidelijkheid: ook biologische wijnen krijgen in de regel wat sulfiet toegevoegd! Bij bescheiden hoeveelheden is het effect van sulfiet op de gezondheid te verwaarlozen.

Maximaal toegestaan volgens de algemene Europese normen zijn 160 mg/liter voor droge rode wijn en 210 voor droge witte en rosé wijn. Hoe meer restzoet een wijn bevat, des te hoger de benodigde en toegestane hoeveelheid sulfiet wordt om een eventuele tweede vergisting te voorkomen. Voor intens zoete wijnen als Sauternes en Beerenauslese loopt die op tot 350 mg/liter. Maar dat zijn dan ook wijnen om per glaasje te drinken, niet per fles.

Nieuws uit de wijnwereld

Prijsverhoging in perspectief

In bepaalde media is de afgelopen tijd gesuggereerd dat wijn ‘duur' zou worden. Dat is niet het geval. Wel zijn door allerhande van overheidswege opgelegde milieuheffingen en een accijnsverhoging van gemiddeld 7 cent voor een fles stille wijn en 24 cent voor mousserende de prijzen inderdaad omhoog gegaan.

Ook een stijging van de glasprijs voor flessen en van transportkosten dragen daar aan bij. En verder is er voor bepaalde typen wijn een zekere schaarste ontstaan, die ook voor een prijsopdrijvend effect zorgt.

Alle factoren bij elkaar opgeteld zorgen voor een structurele meerprijs van ongeveer 20 cent per fles. Hoe lager de flesprijs van de wijn, des te hoger de procentuele stijging dus uitvalt.

Wil een aanbieder die verhoging niet helemaal doorberekenen, bijvoorbeeld om geen 'psychologische' prijsdrempels te overschrijden, dan zal dat onvermijdelijk ten koste van de wijnkwaliteit gaan.

De huidige schaarste op de internationale wijnmarkt is te danken aan een aantal factoren. Een kleiner aanbod als gevolg van krap uitgevallen oogsten en een stijgende vraag vanuit nieuwe markten in Azië. Een belangrijk exporterend land als Australië heeft al een paar jaar te maken gehad met kleine oogsten. In 2007 was ook de opbrengst in Europa over het algemeen klein, ondermeer in het zuiden van Frankrijk, in Italië en ook in delen van Spanje. Stuk voor stuk zijn dat landen met een belangrijk aandeel in de totale wijnproductie.

In de nabije toekomst zal de situatie niet zo heel anders worden, te meer niet nu de Europese Unie besloten heeft tot een plan van aanpak om een einde te maken aan structurele overschotten. Dat klinkt tegenstrijdiger dan het is. De Europese maatregelen richten zich namelijk vooral op dat soort wijn, waarvoor helemaal geen kopers te vinden zijn. Met andere woorden, wijn van bodemkwaliteit die alleen goed genoeg is om gedistilleerd te worden tot industriële alcohol.

Hoe onplezierig de prijsverhoging ook mag zijn en hoe zeer kwaliteit een bepaalde prijs verdient, een duurdere wijn is altijd nog iets heel iets anders dan een dure wijn!

Achter het etiket

Syrah/Shiraz

Eerst was er cabernet sauvignon, toen merlot en nu is er een derde blauw druivenras dat wereldwijd goed in de markt ligt. Het is er een met een dubbele naam: syrah/shiraz.

Een druif dus met twee namen. ‘Syrah' wordt vooral gebruikt in Europa, ‘shiraz' daarbuiten.

Hoe je hem precies wilt noemen, doet er niet zo heel veel toe, al heeft de benaming meestal wel iets met de stijl van de wijn te maken.

De faam van de syrah bleef tot ver in de 20^e eeuw beperkt tot de wijnen uit de Noord-Rhône. Was er sprake van shiraz, dan kon het alleen maar over Australië gaan. De afgelopen twintig, vijfentwintig jaar heeft de druif zich echter over de hele wereld verspreid en zich ontpopt als een lieveling van zowel wijnproducenten als wijndrinkers. Syrah/shiraz is immers een verrassend veelzijdige druif, goed voor zowel aardse wijnen met de nodige kracht en structuur als voor wijnen met soepelheid en fruit.

Over de herkomst van zijn naam bestaan allerhande speculaties. Die zou van steden als Syracuse of Shiraz zijn afgeleid. Mooie theorieën, maar daar houdt het mee op.

DNA-onderzoek heeft namelijk aangetoond dat syrah is voortgekomen uit de druivenrassen dureza en mondeuse blanc in Frankrijk. Hij gedijt in uiteenlopende klimaten, bij voorkeur met de nodige warmte.

Zoals pinot noir onlosmakelijk verbonden is met de Bourgogne en de cabernet sauvignon met Bordeaux, zo is syrah dat met de Noord-Rhône en in het bijzonder met sterappellations als Côte-Rôtie, Hermitage en Cornas. Dit zijn dé klassieke referenties voor deze ‘Rhônedruif' bij uitstek. Betaalbaardere alternatieven zijn Crozes-Hermitage en Saint-Joseph.

Verder naar het zuiden, richting Middellandse Zee, diende syrah aanvankelijk alleen als aanvulling op de daar oppermachtige grenache. Het aandeel syrah is echter toegenomen, terwijl hij zich ook verder verspreid heeft in de Provence en vooral in de Languedoc. In de Languedoc is hij een van de succesvolste ‘cépages' geworden voor de Vins de Pays d'Oc en tegelijk een sterkhouder van diverse appellations contrôlées in die streek.

Dat Australische shiraz, hoewel het in feite om dezelfde druif gaat, zo heel anders smaakt dan Franse syrah, heeft te maken met verschillende oorzaken. Al meer dan een eeuw heeft de druif zich aangepast aan de typisch Australische omstandigheden. Ook is de benadering van Australische wijnmakers anders dan die van Franse. Werken de Fransen in de regel in een meer 'aardse', strakkere stijl met aroma's van zwart fruit en peper, Australiërs gaan juist voor soepelheid en rood fruit. Soms kan dat zelfs wat ‘jammy' overkomen.

Ook wordt in het Australische model meestal met Amerikaans eikenhout gewerkt in plaats van Frans. En ja, dat proef je. Toch zijn de verschillen niet altijd even exact aan te geven. Weliswaar is in heel wat landen de naam shiraz populairder dan syrah, dat betekent niet per se dat alle shiraz volgens het soepele Australische concept gemaakt worden. Invloeden van bodem en klimaat en voorkeuren van de producent zorgen hier voor de nodige nuances. Beide namen dus maar onthouden.

Wijn aan tafel

Syrah/Shiraz

Jonge syrahwijnen van Europese herkomst kunnen soms wat last hebben van reductie - gebrek aan zuurstof. Dit is geen fout, maar een verschijnsel van tijdelijke aard. Het kan eenvoudig worden opgelost door de wijn even over te schenken in een karaf.

In hoeverre syrah/shiraz bewaard moet of kan worden, hangt in hoge mate af van de manier waarop hij gemaakt is. De enige wijnen die daar echt bij gebaat zijn, zijn de klassieke Rhônewijnen en de grote kanonnen uit Australië. De prijs zegt meestal genoeg.

De betere appellationwijnen uit de Languedoc (bijvoorbeeld Minervois) ontwikkelen zich gedurende een jaar of vijf mooi op fles Vins de Pays d'Oc komen op dronk op de markt.

In de meeste andere gevallen, zoals Vin de Pays d'Oc en de meeste shiraz van buiten Europa, is rijping weinig zinvol. Die wijnen worden namelijk op ‘fruit' en toegankelijkheid gemaakt. Ze kunnen daarom ook zonder probleem wat koeler gedronken worden.

Syrah/shiraz is een eetwijn, omdat hij in de regel voldoende zuren heeft. Gelet op zijn rijkdom en structuur mag daar dan best een stevig gerecht tegenover komen te staan. Dat kan zowel uit de klassieke Franse keuken komen als uit de meer exotische fusionkeukens die in productielanden in de Nieuwe Wereld gangbaar zijn.

Fruitige varianten shiraz uit Australië of Zuid-Afrika smaken heerlijk bij vlees uit oven, grill of barbecue. Hoe intenser - soms ook ‘rustieker', in gunstige zin - en complexer de wijn, zoals bij Noord-Rhônes, des te steviger en rijker de smaak van het eten mag zijn. In de winter kan dat bijvoorbeeld wild zwijn zijn. Eend doet het meestal ook goed. Kruiden en olijven, geen probleem. Paddenstoelen al evenmin.

Curiosum

Canadese icewine

Begin januari ging er een golf van enthousiasme door de rangen van Canadese wijnproducenten. De reden? Een uitzonderlijke oogst van icewine! Hoewel de pluk volgens de kalender in 2008 plaatsvond, zal de wijn toch het oogstjaar 2007 dragen.

Icewine, in het Nederlands ‘ijswijn', is de grote specialiteit van Canada en dan met name van het gebied Niagara Falls in Ontario. IJswijn wordt geproduceerd van druiven die in bevroren toestand bij een temperatuur van minstens -7°C geplukt worden. Omdat het water in de druiven bevriest, komen bij het persen alleen opgeloste suikers en zuren vrij, beide in zeer hoge concentratie.

Het voorbeeld voor de Canadese icewine was de Duitse Eiswein. Dat type wijn werd daar in 1829 wordt het eerst geproduceerd. Is ijswijn in Duitsland een echte rariteit, in Canada wordt er met regelmaat een grote hoeveelheid van gemaakt. Dat heeft alles te maken met de koude winters door het binnenstromen van poollucht. Canada is zodoende de grootste ijswijnproducent ter wereld.

De meest gebruikte druivenrassen voor icewine zijn riesling en vidal, maar af en toe kun je ook regelrechte rariteiten van blauwe druiven als cabernet franc tegenkomen! Vanwege de intensiteit van de smaak - zoet en zuur - wordt dit type wijn in de regel in halve flesjes gebotteld en per glas geserveerd, bijvoorbeeld bij desserts.

Opmerkelijk

Opus Dei wordt Locus Dei

Al weer problemen met een naam in Zwitserland! Was het enige tijd geleden het dorpje Champagne in het kanton Vaud dat van het hoogste Europese rechtscollege te horen kreeg dat het zijn naam niet op flessen lokale wijn mocht zetten, dit keer is het de beurt aan een wijn uit Valais. Die rode wijn in kwestie heette tot voor kort Opus Dei, maar de gelijknamige organisatie binnen de rooms-katholieke kerk heeft de producent gevraagd de naam te veranderen. De wijn heet nu Locus Dei. Voor de liefhebbers van dit soort namen: in het Spaanse Priorat komt de benaming Scala Dei voor, en een producent in het Italiaanse Montepulciano heet ‘gewoon' Dei...

Minder châteaunamen in Bordeaux

Het aantal châteaunamen in Bordeaux zal binnenkort drastisch verminderd worden. Per bedrijf mag in principe voortaan nog maar één châteaunaam gebruikt worden. Tegenwoordig zijn dat er om commerciële redenen vaak diverse voor één en dezelfde wijn. De naar schatting 6.400 bedrijven in Bordeaux hanteren nu nog in totaal 12.600 châteaunamen.

De helft van de producenten gebruikt maar één naam, sommige collega's echter wel 19! In de toekomst mag de benaming alleen nog op het etiket komen, wanneer de wijn uit individuele productie afkomstig is. Deze schoonmaakactie moet het aantal ‘châteaux' terugbrengen tot ongeveer 10.000. Er blijven er dus nog genoeg over.

Wat zegt u?

Neus, aroma, bouquet

Is wijn 'intimiderend' omdat de beschrijving ervan soms gepaard gaat met wijnjargon? Aan ieder product en aan iedere activiteit komt jargon te pas, van voetbal tot auto's en van koken tot computers. Er is dus helemaal niets intimiderends aan wijntaal, zo lang die maar op feiten berust en niet op fantasie.

De geur van een wijn wordt vaak aangeduid als de ‘neus'. Is dat gek? Helemaal niet, gelet op het orgaan dat gebruikt wordt. Ruiken gebeurt immers met de neus. En wat ruik je dan? Geurstoffen, oftewel aroma's. Bij het benoemen daarvan wordt vrijwel altijd verwezen naar andere zaken dan de druiven die die aroma's afgeven. Naar allerhande vruchten, bloemen, kruiden, geroosterde producten en wat dies meer zij. Al die vruchten zijn niet in de wijn verwerkt, maar wijn bevat aroma's met eenzelfde samenstelling als die van de vruchten waarmee ze geassocieerd worden.

In het wijnjargon worden drie soorten aroma's onderscheiden: primaire, secundaire en tertiaire. Primaire aroma's, direct afkomstig van de voor de wijn gebruikte druiven, zijn waar te nemen in piepjonge wijnen. Secundaire aroma's zijn het gevolg van de manier waarop de wijn geproduceerd wordt. Hierbij valt te denken aan ... als vergisting en opvoeding (op staal, cement of hout). Wanneer een wijn de tijd krijgt om zich na botteling te ontwikkelen, zullen zich onder invloed van zuurstofinwerking zogeheten tertiaire aroma's vormen. Het fruit van de jonge wijn maakt dan plaats voor meer ‘aardse' en meer complexe indrukken.

Bij een jonge wijn wordt de geur of de neus aangeduid als aroma, bij een ontwikkelde wijn als bouquet.

Om de geur van een wijn in al zijn nuances waar te nemen, is het beter om niet direct het glas heen en weer te bewegen, te ‘walsen', maar eerst aan de onbewogen wijn te ruiken.

Termen

Weissherbst

Rosé is populair en Duitsland is als wijnland sterk in opkomst. Voeg die twee gegevens samen en je komt uit op Duitse rosé. Evenals elders in de wereld wordt ook in Duitsland steeds meer rosé geproduceerd, in de regel als bijproduct van rode wijn. Omdat rode wijn in Duitsland een sterke groei doormaakt, is het aanbod aan rosés bijna automatisch ook toegenomen.

De Duitse term voor rosé is Weissherbst. Dat is een raadselachtige benaming, want de letterlijke betekenis ervan is 'witte herfst'. Hoe zit dat?

Herbst is een verbastering van Arbst, waarbij Arbst de in Zuidwest-Duitsland gebruikte benaming is voor een mutant van de spätburgunder (pinot noir). Verwerking daarvan op de manier van een witte wijn resulteert in een weisser Arbst, oftewel Weissherbst. Die term is later algemeen gangbaar geworden voor bleek gekleurde Duitse rosés.

Een Weissherbst moet minimaal het niveau van een Qualitätswein hebben en op het etiket ervan moeten altijd een druivenras en een herkomstgebied vermeld staan. Overigens gebruiken Duitse producenten steeds vaker in plaats van Weissherbst de Franse benaming Blanc de Noir. Lichter.

Ondertussen in wijngaard en kelder

De maanden januari en februari zijn voor wijnproducenten op het noordelijk halfrond betrekkelijk rustige maanden. Ze staan in de wijngaard vooral in het teken van de snoei, die meestal met de hand gebeurt.

In de kelder ondergaan wijnen waarbij dat gewenst is hun zogeheten malolactische gisting, een bacteriologisch proces waarbij harde appelzuren worden omgevormd in veel aangenamere melkzuren.

Omdat wijn onder koele omstandigheden ‘krimpt', moeten vaten regelmatig worden bijgevuld om ongewenste inwerking van zuurstof te voorkomen.

Op het zuidelijk halfrond begint men zich langzaam aan voor te bereiden op de pluk, die daar meestal in maart begint.

De wijn achterna

Rioja

Spanje is een wijnland waar ‘het' momenteel gebeurt! Je ziet dat niet alleen in de wijnen terug, maar ook bij heel veel zaken die direct met de wijnen te maken hebben. Zie de Spaanse keuken, Spaans design, bruisende steden. En zie ook de aandacht die Spaanse wijnproducenten besteden aan de vormgeving van hun bedrijfsgebouwen, de bodegas. Het gaat daarbij om veel meer dan een loods met tanks en vaten. Veelal zijn het architecturale hoogstandjes. Ze geven uitstraling en een extra dimensie aan bepaalde wijngebieden.

Rioja is en blijft Spanje's wijngebied nummer 1. Ondanks de sterk toegenomen concurrentie van andere gebieden, is de positie van Rioja sterker dan ooit. De streek beleeft namelijk in tal van opzichten een tweede jeugd, waarbij traditie gekoppeld wordt aan high tech. Met modernere wijnen en met oog voor wijntoerisme met alles erop en eraan.

Rioja ligt gedeeltelijk in Baskenland, dat van oudsher een belangrijke afnemer voor de wijnen uit de streek is. Wie Baskenland zegt, zegt tegenwoordig bijna tegelijkertijd San Sebastian en Bilbao. San Sebastian met zijn sterrenrestaurants is de hoofdstad van de moderne Spaanse keuken, terwijl Bilbao een internationale toeristische trekpleister geworden is dankzij het spectaculaire, door Frank Gehry ontworpen Guggenheim Museum.

Zeker vanuit Bilbao is het maar een kleine afstand naar Rioja. De stad en het gebied zijn samen lid van de club van wereldwijnhoofdsteden. Ook in Rioja kom je Frank Gehry weer tegen. Hij tekende voor het - al weer spectaculaire - ontwerp van de Ciudad del Vino. Spaanse collega's als Santiago Calatravas zorgden voor nog meer van zulke onalledaagse constructies. Paleizen een grote wijn waardig.

Informatie:

www.winetourismspain.com/rioja/wine-route-rioja

www.greatwinecaptitals.com/bilbao

De keuze van...

Ellen Dekkers

Wie?

Ellen Dekkers is cursusleidster van de Wijnacademie, de opleiding voor vinologen, en medewerkster van het blad Delicious.

Waarom wijn?

Begin jaren negentig zag ik een grote nieuwe uitdaging in mijn leven: wijn! Heb me toen gestort op wijncursussen, liep alle wijnproeverijen af en bezocht zoveel mogelijk wijngebieden. Ik was toe aan een carrièrewisseling en heb daarom als een speer mijn Vinologendiploma gehaald.

Reizen, eten en drinken zijn mijn lust en mijn leven. Ik kan helemaal lyrisch worden van een goede wijn-spijscombinatie. Elke wow!-wijn die door mijn keel gaat, krijgt in gedachte een bijpassend gerecht. Nu denkt u vast: ‘die Ellen die zal wel moddervet zijn'. Dat valt reuze mee. Mijn slogan is: minder is meer! Ik drink en eet liever iets minder, als het maar goed is, dan geniet ik er veel en veel meer van.

Welke wijnen zijn favoriet?

Champagne is een van mijn favorieten wijnen. Het maakt me vrolijk, vrouwelijk, gelukkig en geeft energie. Ik kan er niet genoeg van krijgen. Er zijn zoveel verschillende stijlen dat ik er echt nooit op uitgekeken raak. Het liefst eet ik er rauwe vis bij, verse tonijn van de markt, met frisse groene kruiden. Het is niet alleen champagne die in huize Dekkers geschonken wordt, ook een Crémant de Bourgogne, Spaanse Cava Brut of een Italiaanse Spumante zijn welkom. Aziatisch vishapje erbij en genieten maar.

En Sherry, de meest ondergewaardeerde wijn ter wereld! Het enige dat ik iedereen kan aanraden is het vliegtuig te pakken naar Sevilla of Jerez, daar een autootje huren en Sanlúcar de Barrameda te bezoeken. Bestel er een manzanilla met verse schaal- en schelpdieren en je bent verkocht! De meest sensationele combinatie was (tot nu toe) gebakken grote garnalen in een rijke vissaus met een glas droge oloroso. Dit heb ik geproefd in Jerez bij restaurant El Faro in El Puerto de Santa Maria. De chef had in de saus een scheutje oloroso gedaan, de klik voor dit mooie huwelijk. Om nooit meer te vergeten.

Waar eet en drink je graag?

In Sanlúcar de Barremeda, waar de manzanilla vandaan komt. Puur Andalusië, veel zigeuners en leuke tapasrestaurantjes zoals Balbino op de Plaza Cabidildo. Bestel een ‘copa de manzanilla' en wijs je favoriete vis aan in de vitrine. Een goed visrestaurant is Casa Bigote met uitzicht op de Guadalquivir.

Welk wijngebied raad je aan?

Er zijn zoveel prachtige wijnplekjes in de wereld. Ook dicht bij huis. Neem de Moezel in Duitsland bijvoorbeeld, of de wijndorpen langs de Loire in Frankrijk. De Douro in Portugal staat wat natuurschoon betreft boven aan mijn lijst. Vliegen naar Porto, eerst verse sardientjes eten aan de kust met een frisse Vinho Verde en daarna het portgebied induiken. Het is ongelooflijk dat de mens uitgerekend hier op ongenaakbare hellingen wijngaarden heeft aangelegd. Adembenemend mooi! Ik heb nog heel wat wijngebieden op mijn verlanglijstje staan om te bezoeken. Galicië bijvoorbeeld, in de groene uithoek van Spanje, de streek van de Albariño. Ik kom eraan....

Foto's: René van Heusden / WIC fotodatabank