Weet wat je proeft

0

Hallo Magda,

Ik weet dat jij aan de Wijnacademie aankomende vinologen inwijdt in de psychologische factoren van het wijnproeven. Ik ook weet ook dat jij zelf regelmatig professioneel wijn proeft. Vandaar een vraag: hoe moet je nu eigenlijk proeven om tot een genuanceerd kwaliteitsoordeel te komen?

Er zijn mensen die zweren bij een laboratoriumachtige omgeving, als een robot tientallen flessen per dag proeven, maar die bijna nooit op reis gaan naar wijngebieden of producenten bezoeken. En dus heel weinig voeling met de praktijk hebben.

Dat is niet mijn werkwijze. Ik vind het namelijk heel belangrijk om te weten wat de achtergrond van een wijn is. Met andere woorden: geen wat zonder waarom.

Olivier Humbrecht, eigenaar van een beroemd wijngoed in de Elzas en de eerste Franse Master of Wine, vertelde mij ooit dat je een wijn eigenlijk twee keer moet proeven. De eerste keer louter analytisch en helemaal blind, zonder enigerlei voorkennis. Liefst in een zwart glas, zodat je zelfs niet door de kleur beïnvloed wordt. Als een wijn onzuiver is, dan ben je direct klaar, want onzuiverheid valt op geen enkele manier te rechtvaardigen. Anders wordt het wanneer een wijn afwijkt van de grote gemene deler door een bepaalde stijl van vinificatie of opvoeding. Een stijl die ofwel bij een bepaald gebied hoort – denk bijvoorbeeld aan oxidatief opgevoede wijnen, al dan niet met flor, uit Jerez en Jura –, ofwel   bewust gekozen is door een eigenwijze producent. Denk wat dat tweede geval aangaat maar aan de zogeheten ‘natuurwijnen’ met minimaal sulfiet. Natuurlijk kan het voorkomen dat zoiets niet je persoonlijke smaak is, maar dat is nog geen reden om een wijn af te serveren.

Mijn indruk is trouwens dat in de praktijk bij professionele proeverijen (of wat daar voor moet gaan) bijna altijd een beetje gemanipuleerd wordt. Niet alleen weet men op voorhand wat voor type wijn men proeft, maar het komt ook voor dat flessen op basis van verwachtingen vooraf in een bepaalde volgorde gezet worden, van licht naar meer geconcentreerd. Of zo dat ‘grote namen’ weinig gevaar lopen een mindere score te krijgen. Ik heb daar mijn bedenkingen bij, maar wat vind jij er als ervaringsdeskundige van? Ik ben benieuwd!

Vriendelijke groet, René

 

Hee René,

Dat zijn een boel vragen, antwoorden en meningen in een compact stuk. Ik pik er twee uit.

Jij vraagt je af hoe je bij het proeven van wijn tot een genuanceerd kwaliteitsoordeel komt. Je geeft aan dat het volgens jou alleen kan als je over achtergrondinformatie beschikt. Ik denk dat die noodzaak afhangt van het doel van de proeverij. Bij het doorproeven van bijvoorbeeld de wijnvoorraad om de ontwikkeling van de wijnen, de actuele kwaliteit, vast te stellen, heb ik geen extra informatie nodig. Zonder achtergrondinformatie is het goed mogelijk om de wijn te beoordelen op zuiverheid, zoals jij al aangeeft; ook balans, intensiteit, complexiteit en lengte zijn zonder voorkennis vast te stellen. Als er wijnen geselecteerd moeten worden, bijvoorbeeld als aanvulling op een assortiment of om medailles uit te delen, dan is de context wel van belang. Naast genoemde kwaliteitsfactoren, telt bij de beoordeling mee of de betreffende wijn kenmerkend is voor het druivenras, de blend, zijn herkomst en het type. Onlangs zat ik in de jury van het Concours Mondial du Sauvignon. Honderden Sauvignons kwamen op tafel en werden door proevers uit pakweg 20 verschillende landen geproefd. Vòòr elke flight werd iets gezegd over de samenstelling van de wijn, 100% sauvignon of een blend, en over de opvoeding, houtgerijpt of niet. Het oogstjaar was ook bekend. Wat ik miste, was een prijsindicatie. Een zuivere, correcte wijn met typiciteit maar zonder spanning en sensatie kan van mij een medaille verdienen als hij € 5.99 kost, maar niet als er € 15.99 voor wordt gevraagd. Dan verwacht ik meer. Dit leidt meteen naar punt 2: manipulatie bij het indelen van de flights.

Jij fronst de wenkbrauwen over het feit dat er bij beoordelingsproeverijen van lichte manipulatie sprake zou zijn doordat de wijnen in een bepaalde volgorde worden geserveerd. Ik zet zelf regelmatig zo’n proeverij klaar waarbij ik flights indeel op druivenras, herkomst, oogstjaar, opvoeding en/of prijs. De flights zelf worden door elkaar gepresenteerd. Dus niet per se van licht naar zwaar, liever niet zelfs, en ook zeker niet van goedkoop naar kostbaar. Jij vermoedt dat bij sommige ‘blindproeverijen’ wijnen die op papier het beste uit de bus zouden moeten komen, achteraan staan. Dat lijkt me een kwalijke zaak en ook heel irritant. Als panellid heb je dan een extra handicap. Je proeft niet meer blind en moet steviger in je schoenen staan om je eigen oordeel te vellen. Van dergelijke voorkennis heb je alleen maar last als je zo objectief mogelijk wilt werken. Voor de wijn zelf kan dat trouwens positief, maar ook negatief uitpakken. Je verwachtingen zijn bij de laatste wijnen hoger en dat kan tot teleurstelling en lagere punten leiden. Wordt dit gedaan om sommige vermeende grote wijnen te beschermen, dan noem ik dat zeker manipulatie. Maar een beetje proever laat zich natuurlijk niet manipuleren.

Ciao, Magda

Blogoverzicht
Plaats een reactie

Plaats reactie