WAAROM GOEDE WIJN NIET GOEDKOOP KAN ZIJN: DEEL 1

0

€4 neertellen voor een koffie-to-go of smoothie, maximaal €5 voor een fles wijn – hier klopt iets niet… en dat zoekt Vinoblogie tot op de bodem uit!

Koffie en kinderwagens vs. wijn

Op de een of andere manier tasten mensen makkelijker in de buidel voor een schreeuwend dure kinderwagen of een vers geperst sapje dan voor wijn. Kijk maar naar je eigen omgeving: hoeveel mensen om ons heen geven aan een fles wijn niet meer dan €5 uit terwijl ze wel dure raw juices drinken of een latte macchiato van €4 meepakken?

Ten eerste: wat is goedkoop? Laten we zeggen dat alles tot €5 voor een fles wijn bijzonder goedkoop is. Kijk maar naar het volgende plaatje waarin de prijsopbouw van een fles wijn wordt weergegeven, en waarin je ziet hoeveel kosten er gaan zitten in een fles wijn, nog los van de kosten voor de productie van de wijn zelf:

De prijsopbouw van een fles wijn, met dank aan Marcel Kerkmeester/LFE. Deze grafiekjes geven een goede weergave van de relatief hoge vaste kosten in de prijs van een goedkope fles wijn.

 

Je ziet hieraan dat de kostprijs van een goedkope fles wijn (die in de winkel ligt) zonder de wijn erin al €2,65 bedraagt, aan accijnzen, verpakking, transport, winstmarges, enzovoort. Dit is dus los van de (arbeids)kosten voor het produceren van de druiven en de wijn, de benodigde apparatuur en grondstoffen… Pas boven die €2,65 gaat het geld dus pas in (de kwaliteit van) de wijn zelf zitten. In een fles met een verkoopprijs van €3 zit zodoende maar voor een kleine €0,50 aan wijn. In een fles van €6 kom je al aan €2 wijn…

Een fles die 2x zo duur is, kan dus logischerwijs meer dan 4x zo goed zijn, of beter gezegd: 4x zo veel waar voor je geld bieden!

Vanaf €5 kan de kwaliteit spectaculair stijgen

De gemiddelde prijs die de Nederlander voor een fles wijn betaalt is maar €3,50. En dan te bedenken dat de kostprijs van die fles wijn zonder de wijn erin(!) dus al €2,65 bedraagt… Het zou logisch zijn als we dan ook minimaal €2,50 voor de wijn zelf over hebben en dus minstens €5 uitgeven, want dat is echt wel de bodemprijs voor een fatsoenlijke wijn. Voor veel mensen ligt het budget voor een fles wijn inderdaad rond die €5. Niet zo gek als je om de oren wordt geslagen met flessen van €3,50 bij de discountsupermarkt en aanbiedingen als ‘2 halen 1 betalen’ of de 2e voor de halve prijs. Of als wijnschrijvers deze wijnen bestempelen als een goede koop. Goedkoop, dat is het in ieder geval wel ja…

Als je bereid bent meer dan €5 aan een fles wijn uit te geven, zal de kwaliteit van de wijn – als het goed is – eerst exponentieel en dan nog een tijdje verder toenemen totdat de stijgende lijn duidelijk minder steil wordt vanaf een euro of 15 à 20. Het tv-programma De Rekenkamer stelde in een recente aflevering dat de kwaliteit er tot €15 met grote stappen op vooruit gaat. Daarboven wordt de kwaliteitstoename steeds minder, ‘en boven de €50 drink je waarschijnlijk gebakken lucht’. Met die laatste stelling ben ik het overigens niet helemaal eens, maar daarover later meer.

In Deel 2 van dit artikel zal ik de berekening nog eens voorrekenen die De Rekenkamer samen met Daan van Dijkman, Nederlands wijnboer in Frankrijk, maakte om de bodemprijs van een fles wijn in de winkel te bepalen. Zij kwamen op een ondergrens van €5 uit…

Klik op de afbeelding om de uitzending van De Rekenkamer te bekijken (KRO-NCRV 01-12-2016)

 

Kwaliteit: rendementen, werkwijze en terroir

Waarin zitten nou die kosten van wijn? Met andere woorden: waarom zou betere wijn eigenlijk duurder moeten zijn? Dat heeft alles te maken met kwaliteit – en die heeft weer alles te maken met:

  • rendementen (hoeveel kilo druiven oogst je van een plant)
  • werkwijze (van de wijnmaker in de kelder, maar ook in de wijngaard: gebruik je kunstmest, chemische bestrijdingsmiddelen en machines of werk je natuurlijk en met de hand)
  • en terroir (hoe geschikt is de wijngaard qua bodem, ligging en klimaat)

Rendementen: van één glaasje tot 5 flessen van één wijnstok…

Over die rendementen gesproken: die kunnen onthutsend veel uiteenlopen. Van één enkel glas Château d’Yquem (universeel beschouwd als vloeibaar goud, zowel qua smaak als prijs) dat van een wijnstok komt, tot 5 flessen matige Prosecco van één wijnstok (en het kan nóg erger, zullen we in Deel 2 zien)…. Dan hebben we het over rendementen die een factor 30 van elkaar verschillen! Dan zou in theorie ook een 30x zo hoge prijs gerechtvaardigd zijn. Maar het gaat natuurlijk om de prijs-kwaliteitverhouding – die ik bij Château d’Yquem persoonlijk nog steeds vind kloppen, maar daarover kun je van mening (smaak) verschillen. Minimaal €100 voor een half flesje is natuurlijk vrij exorbitant…

In Deel 2 zal ik de rendementen nader onder de loep nemen en een flink aantal rode en witte wijnen met elkaar vergelijken. Ik kan al een tipje van de sluier oplichten door te vermelden dat de allergrootste producenten van de goedkoopste wijn (onder de €5 consumentenprijs) niet graag – of eigenlijk: helemaal niet – aan dit onderzoek meewerkten, onder het mom van ‘dit is helaas vertrouwelijke info’… Rara waarom zou dat zijn?

Waarom?!

Wat maakt de ene wijn nu duurder dan de andere en waarom zou een betere wijn duurder moeten zijn? Mensen lijken dit eerder te begrijpen bij een kinderwagen of een vers geperst sapje dan bij wijn. Kijk maar naar je eigen omgeving: hoeveel mensen om ons heen geven aan een fles wijn niet meer dan €5 uit? Hieronder zet ik de kostenposten van kwaliteit op een rijtje:

Een voorbeeld van een wijngaard met lage rendementen: oude, vrijstaande stokken op de schrale bodem van het plateau van La Crau, Châteauneuf-du-Pape. Machinaal oogsten is hier bovendien niet mogelijk.

 

Kwaliteit op een rijtje:

Kostenpost #1: lagere rendementen

Kort gezegd is de kwaliteit van druiven beter naarmate er minder trossen aan een plant groeien en de bessen kleiner zijn. Je kunt je voorstellen dat de 6 kilo proseccodruiven die je in september van een plant haalt een minder intense smaak hebben dan die 2 kleine trosjes maximaal geconcentreerde sémillondruiven die ze in november bij Château d’Yquem oogsten.

Door te irrigeren en kunstmest te gebruiken creëert een wijnboer als het ware ‘plofdruiven’: opgepompte druiven met veel water en weinig smaak. De wortels van deze planten gaan minder diep omdat ze al hun voedingsstoffen al aan de oppervlakte kunnen vinden. De smaak van de druiven en de uiteindelijke wijn wordt daardoor minder interessant, ‘verdund’ zou je kunnen zeggen.
De rendementen houd je laag door een combinatie van:

    • Een arme (=niet zo vruchtbare) bodem die goed draineert, zodat de wortels van de plant diep moeten gaan op zoek naar water en voedingsstoffen en de bessen klein en geconcentreerd blijven.
    • Een hoge plantdichtheid, waardoor de wijnstokken elkaar beconcurreren en extra diep wortelen. Het klinkt tegenstrijdig, maar met veel planten per hectare neemt de productie juist af en verbetert de kwaliteit! Meer hierover in Deel 2.
    • Oudere stokken, die in principe beter druivenmateriaal leveren omdat ze dieper geworteld zijn en minder (+kleinere) bessen gaan produceren.
    • Streng snoeien, waardoor de plant weinig (maar kwalitatief betere/meer geconcentreerde) trossen produceert.

Een voorbeeld: in de geïrrigeerde wijngaarden van Central Valley in Californië zijn opbrengsten van 170 hl/ha heel gebruikelijk (17.000 liter wijn van 1 hectare) terwijl de plantdichtheid er rond 3300 per hectare (1 ha=10.000m2) ligt. Dat komt neer op meer dan 5 liter wijn (=bijna 7 flessen) per plant. Bij het Grand Cru Château Pontet-Canet in Pauillac (Bordeaux) bedraagt de plantdichtheid 9500 stokken/ha terwijl het gemiddelde rendement op 33 hl/ha ligt. Dat komt neer op 0,35 liter p/stok, oftewel 15x zo weinig als in die testosteronwijngaard! En het kan nog extremer. In Deel 2 zal ik hier dieper op ingaan.

Een rijkelijk geïrrigeerde wijngaard bij Fresno, Californië

 

Kostenpost #2: werkwijze

Ook de ene werkwijze, met bijbehorende kwaliteit en kosten, kan een wereld van verschil zijn met de andere.
Voorbeeld 1: een wijnboer bezit 10 hectare overwegend steile, stenige wijngaard met oude stokken waarvan hij gemiddeld 45 hl/ha oogst en 60.000 flessen wijn per jaar maakt. De oogst en het onderhoud voert hij uit met de hand, samen met personeelsleden en eventueel een paard. Hij gebruikt geen kunstmest of synthetische bestrijdingsmiddelen en machines kunnen niet eens in zijn wijngaarden komen… Omdat hij alles met de hand doet, kan hij de druiven heel goed controleren en selecteren: alleen het perfect rijpe, gave fruit komt in zijn wijn terecht. Omdat elk stukje land andere eigenschappen heeft en de druiven op verschillende momenten perfect rijp zijn, plukt en verwerkt hij de percelen allemaal apart, zodat de unieke eigenschappen optimaal tot hun recht komen. Omdat zijn fruit zo mooi is, hoeft hij geen suiker noch zuren toe te voegen, noch middelen om te ontzuren. Hij vergist de druiven met hun eigen natuurlijke gisten. De fermentaties gaan daardoor langzaam en duren vaak meerdere maanden. De druiven perst hij langzaam en zachtjes, met een ouderwetse pers, zodat ook de wijn zachter en zuiverder wordt. Hij gebruikt geen enzymen of apparatuur om extra veel en extra snel sap, kleur of smaak uit de druiven te onttrekken. De wijn rijpt na de vergistingsperiode heel rustig een jaar, soms nog veel langer, op eikenhouten vaten in zijn kelder. Omdat de wijn zo rustig ligt, is filteren of klaren voor de botteling bijna niet nodig, want de vaste deeltjes zakken naar de bodem van de vaten. Ook zwavel toevoegen hoeft deze wijnboer niet rijkelijk te doen, want zijn fruit is zo gezond dat hij veel minder conserveermiddelen nodig heeft. Het resultaat: pure, rustig gemaakte wijn met veel concentratie, natuurlijke frisheid en balans, en een verfijnde, zuivere smaak.

Voorbeeld 2: een grote wijnproducent neemt druiven af van verschillende wijnboeren uit de regio. Die zijn er, begrijpelijk, vooral op gericht zo veel mogelijk kilo’s fruit te produceren en verkopen. Rendementen van (veel) meer dan 100 hl/ha zijn geen uitzondering. Kunstmest, irrigatie en bestrijdingsmiddelen helpen daarbij. Elk jaar worden zo’n 2 miljoen flessen wijn door het bedrijf geproduceerd. De verzamelde druiven worden gefermenteerd in grote stalen tanks met een inhoud van tienduizenden liters. Men voegt in een fabriek geproduceerde ‘supergisten’ aan de most toe om de vergisting snel en effectief te laten verlopen en de smaak te beïnvloeden. Afhankelijk van de kwaliteit wordt ook suiker of wijnsteenzuur aan de most toegevoegd, of de most wordt eerst ontzuurd. Ook zwavel wordt herhaaldelijk toegevoegd, want niet al het fruit is even gaaf en men wil geen risico lopen. Men perst de druiven in een grote horizontale pers, die snel en hard al het sap eruit wringt. Er wordt gebruik gemaakt van allerhande technieken om snel veel sap, smaak en kleur aan de druiven te onttrekken: omgekeerde osmose, het verwarmen en concentreren van de most, toevoeging van enzymen. Er wordt geklaard, gefilterd of gecentrifugeerd om een heldere vloeistof over te houden. Hoe sneller de wijn op de markt komt, hoe sneller er geld verdiend wordt. Een zo kort mogelijke rijping is daarom wenselijk. Je kunt gebruik maken van trucs om het effect van houtrijping na te bootsen, bijvoorbeeld het toevoegen van houtsnippers of –staven voor de smaak en micro-oxygenatie voor de verzachting (in het geval van rode wijn). Het resultaat: een toegankelijke, eenvoudige wijn zonder unieke persoonlijkheid maar wel met een constante kwaliteit en smaak.

(NB: in bovenstaand voorbeeld ging het nog om een relatief klein wijnconcern dat 2 miljoen flessen produceert. Een reus als Lindeman’s, Australië, produceert meer dan 80 miljoen flessen Lindeman’s per jaar…)

Foto genomen in de kelder van ‘vin naturel’ wijnhuis Le Coste in Lazio, Italië. De Aleatico Passito 2007 zat in juni 2015 nog steeds op vat. Elk voorjaar kwam weer een vergisting op gang en de wijnmaakster wacht geduldig tot de natuur haar werk gedaan heeft en de wijn helemaal uitgefermenteerd is. De snelle optie zou geweest zijn: zwaar filteren en zwavelen om de gisten uit te schakelen en de wijn al in 2008 op de markt te kunnen brengen.

 

Kostenpost #3: terroir

De volgende grote kostenpost: de grondprijs van de wijngaard. Vergelijk bijvoorbeeld de 1 miljoen euro voor een hectare in een absoluut topterroir als Côte-Rôtie (voor syrah, Noord-Rhône) met de €50.000 p/ha in een gemiddeld Frans terroir.

Juist betere terroirs hebben arme bodems en dus lagere opbrengsten, maar leveren daardoor hogere kwaliteit. Bovendien zijn ze op enige hoogte, ruim boven grondwaterniveau, gelegen en vaak steiler (want daarmee hangen de zonexpositie, schraalheid van de bodem en goede waterafvoer samen) en hebben ze hogere plantdichtheden, waardoor veel meer handwerk nodig is. De allerbeste wijngaarden, die een topkwaliteit wijn kunnen leveren, heten al dan niet officieel ‘Grand Cru’. Natuurlijk is alleen een goed terroir niet zaligmakend, maar samen met de kwaliteiten van de wijnboer en wijnmaker ligt het ten grondslag aan een goede wijn.

 

Kostenpost #4: biologisch werken

Zoals bij werkwijze (kostenpost #2) al werd uitgelegd, gaan de opbrengsten omlaag en de kosten omhoog als een wijnboer geen kunstmest of synthetische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Omschakeling van conventionele naar biologische wijnbouw reduceert de rendementen volgens onderzoeken met 20%. Maar de kwaliteit van de druiven gaat er in potentie op vooruit en de wijn is gezonder voor mens en milieu.

Ook in de kelder heeft de wijnmaker minder trucs tot zijn beschikking om een minder geslaagde oogst op te pimpen. Een natuurlijk werkende wijnboer/wijnmaker zal sowieso niet graag trucs gebruiken… Het valt op dat de beste en meest terroir-getypeerde wijnen meestal heel natuurlijk geproduceerd worden, ook als het wijnhuis niet officieel BIO-gecertificeerd is.

Een steile wijngaard van het biologische ECO Weingut Bastgen langs de Moezel. Ook beneden langs de rivier kan men druiven telen, maar de beste kwaliteit komt van de hoger gelegen Steillagen.

 

Kostenpost #5: houtrijping

De rijping van wijnen kost tijd en dus geld. Rijping op eikenhout is een extra kostenpost. De allerbeste kwaliteit vaten, voor de meest verfijnde smaak, kosten €1000 per nieuwe barrique van ca. 225 liter. Als je dit vat 3x gebruikt (33% nieuw hout dus) kost dat je €1 per fles wijn; als je 100% nieuw hout gebruikt zelfs €3 per fles. Natuurlijk zijn er ook goedkopere vaten, bijvoorbeeld van Amerikaans eikenhout, maar €350 is wel de bodemprijs voor een nieuw vat. Ook kun je oude of grotere eikenhouten vaten gebruiken, die minder smaak afgeven.

Een goedkope optie voor wijnmakers die voor houtrijpingsaroma’s gaan, is het gebruik van chips of staves (zie foto). Als je die toevoegt aan wijn die in een RVS tank rijpt, hoeft dat niet meer dan €0,05 per fles te kosten. Helaas leidt dit niet tot de meest verfijnde smaak. Van dik hout zaagt men planken…

Eikenhout poeder (verboden in de EU), chips en staves in verschillende maten

 

Kostenpost #6: kurken etc.

Zowel aan kurken als schroefdoppen zitten voor- en nadelen. Vooral kurken zijn er in allerlei kwaliteiten. Voor een complexe kwaliteitswijn die mag rijpen, geven wijnmakers de voorkeur aan kurk vanwege de voordelen van dit licht zuurstof doorlatende materiaal. Om het grote nadeel van kurk, kurkbesmetting, zo veel mogelijk te voorkomen, kiezen zij voor de hoogste kwaliteit kurken. De prijs daarvan kan wel oplopen tot €1 per kurk. Een eenvoudige kurk of schroefdop hoeft niet meer dan €0,10 te kosten.

Dure kurken en houtrijping nog daargelaten: €5 voor een fles goede wijn kán eigenlijk niet, zo heb ik met bovenstaand verhaal proberen te laten zien. Ik kan de wijnen rond €5 waar ik (enigszins) blij van word dan ook letterlijk op één hand tellen… Naar dit soort uitzonderingen (die de regel bevestigen…) zijn we natuurlijk allemaal op zoek ;-). Maar voor echte kwaliteit en concentratie moeten we toch echt dieper in de buidel tasten dan €3,50 of €5. Helaas is een hele fles échte wijn toch echt duurder dan een cappuccino of sapje… Het goede nieuws is dat je investering dubbel en dwars beloond kan worden!

Binnenkort in Deel 2: een onderzoek naar de rendementen en prijzen van een aantal beroemde en minder beroemde wijnen. Wat krijg je voor je €5, €10 of €100?

Hierover meer in Deel 2…

Bron: Vinoblogie.nl

Blogoverzicht
Plaats een reactie

Plaats reactie