Chillfactor

0

Hee René,

Laatst had ik een korte werklunch met de dames van www.ilovefoodwine.nl, een culiblog in oprichting dat eind oktober live gaat. Hou maar in de gaten. De lunch was bij Joelia in Rotterdam, bestond uit 2 gangen (toptoptop voor € 29) met daarbij 1 wijn. De wijn was een Aligoté uit de Bourgogne met minimale houtrijping. Bij de salade met mieriksworteldressing dronken we hem koud. De sommelier liet de fles zonder koeler op tafel achter. Bij het tweede gerecht, kabeljauw met een schuimige witte saus en diverse liflafjes, kregen we dezelfde Aligoté uit dezelfde fles die nog steeds op tafel stond. De wijn was inmiddels verre van koud en smaakte dus anders, wat ronder en voller: perfect bij gerecht 2. Hulde voor de mensen van Joelia. Ik haat wijnarrangementen – daarover hebben we het een volgende keer – maar geniet van één wijn die op verschillende temperaturen anders overkomt en daardoor met uiteenlopende gerechten combineert, terwijl de basissmaak gelijk blijft. Thuis speel ik er ook mee. Laatst nog met een Beaujolais. Bij de soupe au pistou (knetterverse groentesoep met flinke schep pesto) schonk ik hem vanuit de koelkast; bij de steak met frites dronken we hem op koele kamertemperatuur. Hoe kouder de wijn, hoe lichter en strakker hij smaakt. Schenk je hem warmer, dan wordt hij ronder en soepeler. Binnen bepaalde grenzen kun je geweldig met die temperatuur spelen. Eén voorwaarde: de wijn moet in balans zijn. Met wijnen waar zuur, zoet, tannine of hout serieus de overhand heeft, is dit een lastig spel. Dan kan de schenktemperatuur wel corrigerend werken. Een Barossa Shiraz bomvol fruit met Rubensiaanse rondingen zet ik gerust even op ijs. Dat maakt ‘m iets slanker en leniger en beter verteerbaar bij bijvoorbeeld een lamsstoof. Tegen de tijd dat er kaas op tafel komt, is hij geacclimatiseerd en doet z’n molligheid het juist goed. Boeit het jou eigenlijk, die temperatuur?

 

Hoi Magda,

Ook ik had recentelijk een Rotterdamse lunch met die dames van I Love Food and Wine. Dat kan geen toeval zijn. We dronken bij Aqua Asia een koele Veltliner zonder verdere spielerei met temperaturen. Niettemin spreekt dat thema me aan. Thuis drink ik mijn wijn altijd aan de koele kant en buitenshuis ook graag. Tijdens een hittegolf in juli was ik een paar dagen in Avignon en Châteauneuf, waar het kwik toen bijna de 40 graden bereikte. Ga dan maar eens aan de Rhônewijnen. Zowel tijdens de maaltijden in plaatselijke restaurants als tijdens de formele proeverij had men er iets op gevonden: gewoon alles op en in ijs zetten. Voor wijnen die 15 procent alcohol kunnen hebben, is dat volgens mij sowieso de beste oplossing. Ik bevind me wat dat betreft trouwens in goed gezelschap. De Portugees met de Nederlandse naam Dirk van der Niepoort liet op de vraag van een sommelier wat volgens hem de ideale serveertemperatuur voor port is weten: altijd te koud. En ik heb er nog een voor je in de persoon van de legendarische baron Philippe de Rotschschild – die van Mouton. De baron dronk behalve zijn eigen wijn ook graag Sauternes, die van het fameuze Château d’Yquem. Hij had de gewoonte die te serveren als een granité, grotendeels bevroren dus. De toenmalige eigenaar van Yquem gruwde er natuurlijk van dat zijn wijn zo ‘mishandeld’ werd, maar daar kon de Rothschild niet mee zitten. Zelf heb ik ook eens zoiets geprobeerd en sindsdien herhaald. Niet met Yquem, maar met een fruitig zoete Duitse Auslese. Of het volgens de wijnetiquette mag of niet, het resultaat was verrukkelijk! Weet je, je moet dingen durven uitproberen. Of dat nu om eten bij wijn gaat of om serveertemperaturen. Gewoon doen. Al aarzel ik eerlijk gezegd nog een beetje als het op een fles Yquem aankomt.

 

Blogoverzicht
Plaats een reactie

Plaats reactie